土家醬香餅培訓(xùn)項(xiàng)目簡(jiǎn)介

土家醬香餅

　　土家醬香餅，又稱土家香醬餅、湖北醬香餅、恩施醬香餅、武漢醬香餅，簡(jiǎn)稱醬香餅或香醬餅，是湖北恩施土家族苗族自治州的一種特有的小吃，又號(hào)稱“中國(guó)披薩”。制作材料有面粉、甜面醬、郫縣豆瓣醬等。

　　土家醬香餅以香、甜、辣、脆為主要特點(diǎn)，它香中有香，甜中帶綿，辣而不燥，外脆里軟。2009年春在湖北開始流行，現(xiàn)已普及全國(guó)各大中小城市。

食品歷史

　　土家醬香餅也叫香醬餅，是湖北省恩施長(zhǎng)陽(yáng)土家族的一種特有的小吃，后來(lái)被北京譚師傅(譚震)引進(jìn)推廣，改進(jìn)成大眾口味，火遍全國(guó)。

　　此餅以香、甜、辣、脆為主要特點(diǎn)，它辣而不辛，咸香松脆。在遠(yuǎn)古時(shí)，每逢豐收過節(jié)早才能吃得上，據(jù)當(dāng)?shù)厝苏f：“此餅是清朝康熙年間，一位受洗后在武當(dāng)山出家的法號(hào)為德福仁波切的僧人，他用多年自制的齋菜及多種藥材和香料秘制而成”，凡上武當(dāng)山的香客品嘗后都回味無(wú)窮，贊不絕口，后來(lái)此技術(shù)不慎流傳，幾百年來(lái)以他獨(dú)特的口感與風(fēng)味傳承于土鄉(xiāng)人間，今天它掀開了面紗走出了大山，走進(jìn)了都市，已成為都市生活不可多得的集色、香、味于一體的獨(dú)特的香醬餅大眾口味食品，在很短的時(shí)間內(nèi)暢銷熱賣于全國(guó)大中小城市。

　　醬香餅是一種與千層餅外貌相似，但口感和味道有天壤之別的一種新餅，剛推出市場(chǎng)的時(shí)候，相當(dāng)火爆，數(shù)十人排隊(duì)等候成為一道城市的風(fēng)景線，其實(shí)這是一項(xiàng)陽(yáng)光工程，主要是考慮到下崗工人和待業(yè)青年，以及低收入人群，這種投資小，風(fēng)險(xiǎn)小，回報(bào)快，已經(jīng)讓很多人發(fā)財(cái)致富起來(lái)。

制作方法

　　面料:高筋面粉20斤、干酵母50克、泡打粉65克、糖2兩(100g)、吉士粉半匙(國(guó)際計(jì)量一湯匙10ML)、水12斤、色拉油400克。(有人說用高筋面粉不合適，個(gè)人建議可用中筋面粉)

　　餡料: 生豬肥肉末(不要瘦肉)11斤(5500g)、蒜5兩(250g)、姜5兩(250g)、孜然5半匙(國(guó)際計(jì)量一湯匙10ML)、辣椒油適量、辣椒粉適量、豆瓣醬適量(炸熟)、雞精粉適量、蠔油半瓶(或老抽適量)、鹽適量;

　　辣椒油: 色拉油(適量)在沒開的時(shí)候倒放辣椒粉(適量)中攪勻;

　　制作餅表面油: 色拉油30斤,大蔥5根,大蒜,姜各半斤(250g),麻椒20克,芹菜4兩(400g),花椒25克,大料20克,桂皮30克，當(dāng)油開的時(shí)候把這些料倒入炸至無(wú)水份撈出既成。(可參考蔥油制作過程)

制作過程:

　　1.面粉,面料倒入和面機(jī)和面,色拉油分二次倒入和勻。

　　2.面揪劑子每個(gè)135-150克,搟皮抹一層滿薄薄的餡,包起來(lái)?yè){成餅,在餅的上面抹上一層勻稱的餡。在餡的上面在抹一層表面油。(注意餅的厚薄跟火候的關(guān)系，有需要自己查閱)

　　3.在餅的上面撒上一些芝麻(生)蔥花

　　4.餳三至五分鐘,放入烤箱,烤至表面金黃色即可。

其他做法

　　食材

　　主料

　　面粉250g、甜面醬2湯匙、郫縣豆瓣醬2湯匙、耗油半湯匙、生抽半湯匙

　　輔料

　　油適量、鹽適量、孜然粉10g、辣椒粉10g、香葉1片、八角1個(gè)、白糖15g、白芝麻10g、骨頭湯半碗、蔥花適量

　　步驟

　　1.準(zhǔn)備醬的材料：郫縣豆瓣醬兩湯匙，甜面醬兩湯匙，孜然粉10g，辣椒粉10g.白芝麻10g，白糖15g，香葉一片，八角一個(gè)。

　　2.準(zhǔn)備250g面粉，添加5g.孜然粉.5g辣椒粉，5g鹽。

　　3.然后慢慢添加溫水?dāng)嚢璩裳┗畈⑷喑蓤F(tuán)。

　　4.加入一勺食用油在面團(tuán)上。

　　5.充分的把油揉進(jìn)面團(tuán)里，然后醒30分鐘讓面團(tuán)松弛。

　　6.在醒面團(tuán)的同時(shí)我們來(lái)制作醬：鍋中倒入適量食用油，燒熱后倒入兩湯勺甜面醬，兩湯勺郫縣豆瓣醬，半湯勺耗油翻炒。

　　7.翻炒出香后倒入半湯勺生抽繼續(xù)翻炒。

　　8.倒入小半碗的骨頭湯，然后丟入香葉和八角，小火慢燒。

　　9.煮至湯汁濃稠。

　　10.倒入孜然粉，辣椒粉，白糖然后攪拌均勻。

　　11.比較后添加蔥白末即可出鍋。

　　12.完成。由于郫縣豆瓣醬本身咸味大，這里不需要加鹽，只需要添加白糖來(lái)綜合咸味即可。

　　13.醒好都把面團(tuán)搟成厚2公分的片。

　　14.然后再面片表面刷上一層薄薄的油。

　　15.然后把面片卷成條。

　　16.從面條的右團(tuán)卷起來(lái)，卷成圓圈。

　　17.然后再把卷好的面團(tuán)搟成后2公分的片。

　　18.平底鍋倒入適量食用油，涼油下入面片小火烙。

　　19.烙至一面金黃即可翻面繼續(xù)烙另外一面。

　　20.烙至另外一面也金黃后翻面過來(lái)，刷上做好的醬料，撒上白芝麻和蔥花，蓋上蓋子燜1-2分鐘即可關(guān)火。

　　21.完成，切塊即可食用。

　　小貼士

　　1.在面團(tuán)里面加入食用油是為了讓餅吃起來(lái)比較松軟，不硬。

　　2.醬的制作中沒有加入鹽是因?yàn)槎拱赆u的咸味大，只需要添加白糖來(lái)綜合咸味即可。

　　3.烙餅的時(shí)候小火烙，偶爾的轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)岋炇軣峋鶆颉?/p>

注意事項(xiàng)

　　土家醬香餅醬料是關(guān)鍵，正宗的土家醬香餅一共由30余種不同的調(diào)料配制而成，在制作醬料的過程中分量，時(shí)間先后都極為講究。只有這樣做出來(lái)的醬料才能使土家醬香餅更加奇妙。

制作材料

　　醬類： 鹽、糖、榨菜、生姜、大蒜、雞精、燒烤料、孜然粉、十三香、五香粉、香甜泡打粉、普通豆瓣醬和紅油等三十余種調(diào)料配制 面的配方：特精粉,水,糖,絕密粉,發(fā)酵粉等。 純天然配料，不含任何添加劑。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　土家醬香餅中的面粉中所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是淀粉，其次還有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等。能量6389.75.千卡維生素B60.34毫克、蛋白質(zhì)101.2克、脂肪514.45克、碳水化合物363.7克、葉酸270.2微克、膳食纖維14.38克、膽固醇2357.5毫克、維生素A351微克、硫胺素2.03毫克、核黃素0.73毫克、煙酸8.64毫克、維生素E4.36毫克、鈣411.2毫克、磷1003.75毫克、鉀1299.9毫克、鈉4344.85毫克、碘55.3微克、鎂277.7毫克、鐵10.22毫克、鋅3.46毫克、硒65.92微克、銅0.55毫克、錳0.76毫克。

市場(chǎng)分析

　　1.醬香餅為越來(lái)越多的朋友們喜歡，原因有兩個(gè)，一是醬香餅購(gòu)買成本便宜，全部成本兩元一斤，并且不耽誤時(shí)間，一會(huì)就烤好，二是餅香脆，抹上辣醬，更是另人回味無(wú)窮。這無(wú)疑是香醬餅火爆的比較主要原因。

　　2.土家醬香餅在國(guó)內(nèi)具備了一定的品牌優(yōu)勢(shì)。

　　3.土家醬香餅做好后，根據(jù)顧客的需要，用刀切成扇形小塊，論秤賣斤，一般一斤五元左右，利潤(rùn)50%以上，銷售時(shí)使用鍍膜牛皮紙袋包裝，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，干凈衛(wèi)生，顧客可以拿著吃，走著吃，很適合現(xiàn)代人生活的快節(jié)奏。

　　4.土家醬香餅投資小，回報(bào)快，需求量大，市場(chǎng)廣闊，已成為眾多小吃創(chuàng)業(yè)者的首選項(xiàng)目。

　　5.認(rèn)可度比較高，在大街小巷基本上都能看到土家醬香餅的小吃店，而購(gòu)買的人都絡(luò)繹不絕。

　　6.開店方便，地鐵旁邊，公交站牌、小吃街，都是地理位置比較優(yōu)越的地方。

　　醬香餅是大家比較喜歡的一種街常見小吃，甜香爽口。比較主要的是，在比較饑餓的時(shí)候能填充肚子。