面包培訓(xùn)項目簡介

時間：2017-09-13 來源：食尚香

面包

　　面包也寫作麺包，一種用五谷(一般是麥類)磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料，加水調(diào)制成面團，經(jīng)過分割、成形、醒發(fā)、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。

面包培訓(xùn)項目簡介

定義

　　所謂面包，就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料，先磨成粉，再加入水、鹽、酵母等和面并制成面團坯料，然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加熱制成的食品。

　　通常，我們提到面包，大都會想到歐美面包或日式的夾餡面包、甜面包等。其實，世界上還有許多特殊種類的面包。世界上廣泛使用的制作面包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包經(jīng)酵母發(fā)酵，在烘烤過程中變得更加蓬松柔軟;還有許多面包恰恰相反，用不著發(fā)酵。盡管原料和制作工藝不盡相同，它們都被稱為面包。

　　面包又被稱為人造果實，品種繁多，各具風(fēng)味。

　　面包是高熱量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。

　　溫度高時較為松軟好吃，低溫的狀態(tài)下會變硬，風(fēng)味口感都會差很多。

起源

　　“埃及奴隸睡著了，發(fā)明了面包”。

　　傳說公元前2600年左右，有一個為主人用水和上面粉做餅的埃及奴隸，一天晚上，餅還沒有烤好他就睡著了，爐子也滅了。夜里，生面餅開始發(fā)酵，膨大了。等到這個奴隸一覺醒來時，生面餅已經(jīng)比昨晚大了一倍。他連忙把面餅塞回爐子里去，他想這樣就不會有人知道他活還沒干完就大大咧咧睡著了。餅烤好了，它又松又軟。也許是生面餅里的面粉、水或甜味劑(或許就是蜂蜜)暴露在空氣里的野生酵母菌或細(xì)菌下，當(dāng)它們經(jīng)過了一段時間的溫暖后，酵母菌生長并傳遍了整個面餅。埃及人繼續(xù)用酵母菌實驗，成了世界上第一代職業(yè)面包師。

分類

顏色區(qū)分,面包分類,面包分類

　　1.白面包：制作白面包的面粉磨自麥類顆粒的核心部分，由于面粉顏色白故此面包顏色也是白的。

　　2.褐色面包：制作該種面包的面粉中除了麥類顆粒的核心部分，還包括胚乳和10%的麩皮。

　　3.全麥面包：制作該面包的面粉包括了麥類顆粒的所有部分，因此這種面包也叫全谷面包，面包顏色比前述褐色面包深。主要食用地區(qū)是北美。

　　4.黑麥面包：面粉來自黑麥，內(nèi)含高纖維素，面包顏色比全麥面包還深。主要食用地區(qū)和國家有：北歐、德國、俄羅斯、波羅的海沿岸、芬蘭。

　　5.酸酵面包：一般都是含有飽和脂肪酸、或者碳水化合物含量較高的面包。

　　6.無發(fā)酵面包：一般用于宗教儀式。

國家區(qū)分

　　除了前述分類一中的面包，還有些面包是某些國家特產(chǎn)的，具有國家或地區(qū)特色：

　　1. 英國：英國面包以復(fù)活節(jié)十字面包(Hot cross buns)和香蕉面包(Banana bread)聞名。

　　2.丹麥：丹麥面包(Danish pastry)以表面濃厚的糖汁聞名，特點是甜膩而且熱量高。

　　3. 德國：椒鹽8字面包(Brezel)或稱Pretzel。

　　4. 法國：法式長棍面包(Baguette

　　5、中國：中式面包

材料區(qū)分

　　1.主食面包：主食面包，顧名思義，即當(dāng)作主食來消費的。主食面包的配方特征是油和糖的比例較其他的產(chǎn)品低一些。根據(jù)國際上主食面包的慣例，以面粉量作基數(shù)計算，糖用量一般不超過10%，油脂低于6%。其主要根據(jù)是主食面包通常是與其他副食品一起食用，所以本身不必要添加過多的輔料。主食面包主要包括平項或弧頂枕形面包、大圓形面包、法式面包。

　　2.花色面包：花色面包的品種甚多，包括夾餡面包、表面噴涂面包、油炸面包圈及因形狀而異的品種等幾個大類。它的配方優(yōu)于主食面包，其輔料配比屬于中等水平。以面粉量作基數(shù)計算，糖用量12%～15%，油脂用量7%～10%，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食面包相比，其結(jié)構(gòu)更為松軟，體積大，風(fēng)味優(yōu)良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的風(fēng)味。

　　3.調(diào)理面包：屬于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗等三種。實際上這是從主食面包派生出來的產(chǎn)品。

　　4.酥油面包：這是開發(fā)的一種新產(chǎn)品，由于配方中使用較多的油脂，又在面團中包入大量的固體脂肪，所以屬于面包中檔次較高的產(chǎn)品。該產(chǎn)品既保持面包特色，又近于餡餅(Pie)及千層酥(Puff)等西點類食品。產(chǎn)品問世以后，由于酥軟爽口，風(fēng)味奇特，更加上香氣濃郁，備受消費者的歡迎，獲得較大幅度的增長。

做法

　　配料如下所示：

　　全麥面粉………………100克,高筋面粉………………200克,水…………185毫升,干酵母…5克,白糖……12克,橄欖油… 12毫升,鹽……6克,水、燕麥片……各適量

工序

　　將A料放到面包機中揉成面團，至面團表面光滑，放在溫暖處發(fā)酵約1.5小時備用。

　　酵好的面團排氣，平均分割成2份，揉圓，餳發(fā)15分鐘，再將餳發(fā)好的面團按扁，從中間向兩端搟成長條。將面團翻面旋轉(zhuǎn)90度，沿長邊從上往下卷起，注意邊卷邊收緊，卷好后，面團呈長條狀，再用搟面杖搟成長條，將面團沿長邊將面團放入烤盤，在面團表面刷一層水，待面團表面產(chǎn)生黏性后，撒上一些燕麥。

　　將面團放在溫暖處進行比較后發(fā)酵;也可放入烤箱中，以35℃的溫度，發(fā)酵約40分鐘。

　　將發(fā)酵好的吐司放入200℃的烤箱中，烤25分鐘，待吐司呈金黃色。

工藝流程

　　面包的制作基本為三種：

　　一、中種法：分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團，使其經(jīng)過一段時間發(fā)酵，再與其他部分混合攪拌形成制作面包的面團。

　　二、夜種法：中種法的一種，指在第一天下班前攪拌好中種面包，第二天上班時使用。

　　三、直接法：直接進行一次攪拌的方法。

　　市場大部分采取“直接法”工藝流程如下：

　　(1)面團的攪拌：面團的攪拌主要是面粉等干性物質(zhì)得到完全的水化，加速面筋的形成的過程。

有四個階段：

　　①水化物質(zhì)和水性物質(zhì)充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團，整個面團不成型，無彈性，面團粗糙。

　?、诔蓤F階段(又稱面團卷起階段)面團中的面筋開邕形成，面粉中的蛋白質(zhì)充分的吸水膨脹。由于面盤的形成，已形成面團，這時面包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團時仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。

　?、勖娣鄢浞中纬呻A段(也叫面筋擴展階段)

　　隨著繼續(xù)攪拌，面團逐漸變軟，面團表面逐漸干燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但面團用手拉時易斷。

　?、苊鎴F攪拌成熟階段(又叫面筋完成階段)

　　這時面團很快變得柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤，用手拉面團能拉成薄片且拉破的口邊整齊(不顯鋸齒狀)。

　　(2)基礎(chǔ)醒發(fā)：面包整個工藝中比較重要的一環(huán)，面團在基礎(chǔ)醒發(fā)的過程中，面筋得到充分氧化(面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程)。面團的延伸性更好，面團的發(fā)酵是一個復(fù)雜的生化反應(yīng)過程，糖類物質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化，所轉(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生麥香味?；A(chǔ)發(fā)酵對面包的作用很大，如對面包的保鮮期、口感、柔軟度和形狀等，都會產(chǎn)生很大影響?；A(chǔ)醒發(fā)的理想溫度為27℃，相對濕度為75%，時間比較少30分鐘以上。

　　(3)分割：就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團。

　　(4)滾圓(搓圓)：分割后的面團不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團外表形成一層光滑表皮。利于保留新的氣體，而使面團膨脹。光滑的表皮還有利于以后在成型時面團的表面不會被粘連，使成品的面包表皮光滑，內(nèi)部組織也會較均勻。搓圓時盡可能不用面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，搓圓時用力要均勻。

　　(5)中間醒發(fā)：指通過搓圓后的面團到盛開之間的這段時間，一般在15~20分鐘。具體要看當(dāng)時氣溫和面團松弛的狀態(tài)，看面團的狀態(tài)顯示是適合所做面包的成型要求，中間醒發(fā)的目的是為了使面團產(chǎn)生新的氣體，恢復(fù)面團的柔軟性和延伸性，便于成型。中間醒發(fā)可以在室內(nèi)進行，也可在暖房進行。如在室內(nèi)進行要注意不要讓面團表面結(jié)皮，如果在暖房里進行也要防止醒發(fā)箱濕度太大，而使面團表面發(fā)粘，中間醒發(fā)的相對濕度是70%~75%，溫度為27~29℃。

　　(6)成型：也叫整形，把經(jīng)過中間醒發(fā)后的面團做在產(chǎn)品要求的形狀。一般主食面包的整形比較簡單，有整形機就方便了。用手工操作，通過二次搟開卷起后放入模具壓實就行，花色面包的成型就比較復(fù)雜，這里就不述說了。

　　(7)比較后醒發(fā)：把成型好的面團放入暖房，使面團中的酵母重新產(chǎn)生氣體使面團體積增大，比較后醒發(fā)的溫度為35~38℃。相對濕度是為80~85%，如果溫度過高面團內(nèi)外的溫差較大，使面團醒發(fā)不均勻，會引起內(nèi)部組織不好。過高的溫度還會使面團的表皮的水分蒸發(fā)過多，過快面是造成表面結(jié)皮，成品表皮會很厚。溫度如超過40℃，還會使面包產(chǎn)生酸味，只是因為乳酸比較佳的繁殖溫度是40~45℃，如果在這溫度下醒發(fā)，乳酸菌會迅速殖而使面包變酸。溫度過低則醒發(fā)過慢，時間較長，還會便產(chǎn)品扁平。醒發(fā)時要注意，不要使面包的醒發(fā)過度，醒發(fā)過度的面包內(nèi)部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實面包的烘烤：體積并不是越大越好。一般醒發(fā)到成品體積的80~90%。有些產(chǎn)品醒發(fā)到70%就可以。

　　(8)烘烤：把面團變成成品的一個過程，整個過程很復(fù)雜。在這個過程中，生物活動被制止;微生物和酶被破壞，淀粉充分的糊化;同時糖類物質(zhì)及蛋白質(zhì)發(fā)生美拉反德反應(yīng)而產(chǎn)品香味及色澤。面包烘烤綜合了物理，生物化學(xué)，微生物學(xué)反應(yīng)的變化，是個相當(dāng)復(fù)雜的過程。

　　(9)面包的冷卻和包裝：面包冷卻不可少，因為面包剛出爐時表皮干脆而內(nèi)心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風(fēng)扇直接的吹，會使面包表皮的溫度急速下降，面內(nèi)部的水分不能自然排出，水分就會回流而使底部含水量不定期度，比較終會使面包粘牙及保質(zhì)期變短(底部發(fā)霉)。當(dāng)面包充分冷卻后就要及時進行包裝。一是為了衛(wèi)生避免在運輸、儲存和銷售過程中受到污染;二是可防止面包的水分過分損失，防止面包老化，使面包保鮮期延長。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費者的食欲。

　　(10)制作過程：攪拌→發(fā)酵→分割→滾圓→中間醒發(fā)→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝。

面包種類

香辣咖哩面包

　　【特點】原味醇香，滋味鮮美

　　【原料】

　　外皮用料：中筋面粉300克糖 1湯匙菜油1湯匙發(fā)粉1湯匙酵母(干)半湯匙溫水1杯面包粉適量

　　餡料：雞肉(粒)150克洋蔥頭1粒蒜米2茶匙雜豆150克香辣即煮料1包薯仔泥200 油2湯匙腌雞

　　【調(diào)味料】調(diào)味素2茶匙胡椒粉?茶匙玉粟粉2茶匙油1/2湯匙。

　　【制作過程】

　　首先把酵母和溫水?dāng)嚾?，倒入外皮用料中，拌勻，搓成面團后，存放15分。將雞肉粒用餡料腌10分鐘，洋蔥切粒。燒熱油在鍋中，爆香蒜米和洋蔥頭，加入腌好的雞肉粒，雜豆和香辣即煮料，抄香，加入薯泥，撈勻。把面團分成小球，每份包入1 湯匙餡料，搓合，濕水，滾上面包粉。燒熱油，把面包炸至金黃色，撈起即可吃。面包

　　【材料】高筋面粉240克、低筋面粉60克、水120克左右、奶油30克、酵母7克、砂糖20克、食鹽5克、雞蛋50克、起酥油210克

　　【制作步驟】

　　1. 將酵母放入容器內(nèi)，加入1-2湯匙溫水?dāng)嚢杈鶆?

　　2. 將蛋放在另一容器內(nèi)打散，一邊攪拌一邊加入水、糖、鹽，攪拌至糖完全溶化;

　　3. 加入高粉、低粉、酵母水?dāng)嚢璩蓤F;

　　4. 移到工作臺加入奶油拌勻;

　　5. 用手來回揉搓，稍有筋度即可;

　　6. 完成后把面團放入發(fā)酵箱，在22度-25度的環(huán)境中松弛20分鐘(第一次發(fā)酵我是在鍋里燒一點水，水燒到微微地起泡，關(guān)火，然后在上面放一個架子，把放著面團的容器置于其上，蓋上蓋子，約20分鐘左右就發(fā)起來了);

　　7. 用薄膜膠紙包好放入冷柜冷藏約1-4小時;

　　8. 從冷柜取出后，先讓面團放置回溫，再用搟面棍搟開成2cm厚的長方形;

　　9. 再下來就是疊被子了，總共疊三次，疊好之后冷藏15-20分鐘，比較后一次30分鐘，然后再拿出來搟開成方形面片，然后按照自己想要的式樣進行造型，造型完畢進行第二次發(fā)酵，我這邊天氣已經(jīng)很熱了，所以置于室溫下約40分鐘就可以了;

　　10. 二次發(fā)酵完畢后，在面片上刷上蛋汁(不要涂在切口上)，烤箱200度(先預(yù)熱)烤18-20分鐘;

　　11. 關(guān)于黃桃面包的造型：先開出12*12CM一塊的正方形面片，中間涂一點蛋汁，然后將四個角往里面折進去，捏緊，然后在第二次發(fā)酵完畢后在中間擠上卡士達醬，再放上黃桃片(這個可以自由變化，可以放肉松、其他水果等)。

乳酪面包

　　【材料】

　　全麥面包2片·沙拉醬1匙·沙拉葉數(shù)片·乳酪片50克·黃瓜1/3條·鹽

　　【做法】

　　1. 在面包片上涂抹沙拉醬。將清洗過的沙拉葉和乳酪鋪在面包上。

　　2. 接著先切下數(shù)薄片的黃瓜，擺在起司上。再把剩余的黃瓜切成厚片，撒上鹽和胡椒，鋪在盤子的邊緣及面包旁。

　　給上班族的建議：

　　用相同的材料可制作乳酪三明治。攜帶時，黃瓜片另外包裝。

椰子面包

　　【面團材料】

　　A. 高筋粉210克低筋粉56克奶粉20克細(xì)沙糖70克鹽1/2茶匙

　　B. 全蛋1個湯種84克(14克高粉+70克水)

　　C. 水85克酵母6克

　　D. 無鹽奶油22克

　　PS：圖中出現(xiàn)一個十分大的錯誤，就是鹽跟酵母放在一起。其實酵母跟糖、鹽如果放在一起就會損害酵母的活性，面團就發(fā)不起來啦!

　　【夾餡材料】細(xì)砂糖20克椰子粉1大匙白蘭地1杯葡萄干80克

　　【做法】

　　1. 將白蘭地和萄萄干混合浸半小時。

　　2. 將C料混合溶解。

　　3. 將A、B料混合，用打蛋機慢速攪拌。

　　4. 當(dāng)均勻后，轉(zhuǎn)成中速繼續(xù)攪拌到有筋性時加入D料。

　　5. 加入D料后攪拌到團光滑。

　　6. 基本發(fā)酵40分鐘。

　　7. 將基本發(fā)酵完的面團收口朝下排氣拍平成長方形。

　　8. 面團下撒看手粉，然后將面團搟成25CM*40CM。

　　9. 面團搟好，把邊緣略按平。

　　10. 用毛刷在面團上刷上一層水。

　　11. 夾餡材料里的細(xì)砂糖和椰子粉拌勻，然后均勻地撒在面團上(按平處不用撒，方便收口)。

　　12. 將白蘭地浸過的葡萄瀝干，平均地撒在面團上。

　　13. 面團由上往下卷。

　　14. 收口處捏合。

　　15. 面團平均分為8份?？曜由险成弦恍└叻郏瑥拿鎴F中間按壓下成蝴蝶狀。

　　16. 比較后發(fā)酵(38度，約40分鐘)。

　　17. 比較后用180度烤約20分鐘即可食用。

英式面包

　　【選料】高筋面粉400克，干酵母6克，白糖6克，鹽8克，黃油4克，奶粉6克，溫水275克，噴油，雞蛋半只，牛奶1湯匙。

　　【制法】

　　準(zhǔn)備面團：

　　1. 黃油要室溫。

　　2. 把高筋面粉，干酵母，白糖，鹽，奶粉，和溫水放在一起用力充分和面，比較少10分鐘;如果面團太濕可以加少量面粉。

　　3. 加入溶化黃油充分揉勻。

　　4. 面團蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方發(fā)酵比較少2小時，體積應(yīng)該是以前的2到3倍。

　　5. 把面團按扁揉均勻，用同樣方法再發(fā)一次酵。

烤面包：

　　1. 烤箱開350F，烤盤噴油。

　　2. 取出剩下的1/2個雞蛋液和1湯匙牛奶攪勻。

　　3. 面團按扁揉均勻，分割成8份，滾圓，表面刷一層蛋液，醒大約15分鐘。

　　4. 面團表面再刷一次蛋液，入烤箱烘烤30分鐘，或者直到把面包烤熟。

法式面包

　　【原料】高筋面粉80%低筋面粉20%鹽2%干酵母1%美極牌1% 0. 8%水60—65%

　　【制作】攪拌過程，將材料配方1用慢速攪拌1分鐘，加入配方2再攪拌2分鐘，改用快速攪拌8—10分鐘至完成。

　　2. 面團溫度26攝氏度。

　　3. 基本發(fā)酵環(huán)境溫度26℃，相對濕度75%，基本發(fā)酵時間60至90分鐘。

　　4. 比較后醒發(fā)溫度32攝氏度，相對濕度85%，比較后醒發(fā)時間50至60分鐘。

　　5. 烘烤溫度：上火220度，下火190度。(生量300克面團)，烘烤時間：約30至40分鐘。注：如面粉筋度不足，無需配低筋粉。

千層面包

　　【原料】

　　高筋面粉500g，細(xì)砂糖100g，鹽5g，酵母5g，蜂蜜15g，牛奶50g，鮮奶油50g，水100g，雞蛋100g，奶油50g

　　【餡料】奶油105g，糖霜60g，雞蛋50g，低筋面粉200g

　　餡料制作：將所有材料一起攪拌均勻即可。

　　1.將干性材料倒入攪拌機，然后加入濕性材料攪拌。

　　2.攪拌至面團光滑有彈性，然后加入奶油。

　　3.攪拌至面團能拉開成薄膜即可。

　　4.室溫基本發(fā)酵40分鐘。

　　5.將面團搟開包入餡料。

　　6.將面團重復(fù)搟壓3折4次。

　　7.將面團搟開至1厘米厚，用模具壓出圓形。

　　8.將面團刷上蛋液，沾上細(xì)砂糖。

　　9.以30℃室溫發(fā)酵40分鐘，發(fā)酵至原體積的2. 5倍大。

　　10.以上火200℃，下火180℃烘烤15分鐘。

丹麥面包

　　【原料】高筋粉290g、全麥粉290g、細(xì)砂糖75G、奶粉25G、雞蛋1個、干酵母10g、鹽10g、水350ml、黃油50g

　　【做法】

　　1. 混合所有材料，揉到擴展階段，準(zhǔn)備發(fā)酵;

　　2. 第一次發(fā)酵完成;

　　3. 輕壓面團，排出里面的空氣，分割滾圓，餳30分鐘;

　　4. 開始整形，拿出一個面團，輕壓排出空氣，用搟面杖搟成橢圓形;

　　5. 從上到下卷起，接口朝下，再餳15分鐘;

　　6. 第二次整形，輕壓排出空氣，縱向搟平;

　　7. 卷起放在土司模子里面，進行第二次發(fā)酵;

　　8. 發(fā)酵至8分滿;

　　9. 烤箱預(yù)熱200°，烤10分鐘上色以后轉(zhuǎn)為180°繼續(xù)烤30分鐘。

土司面包

　　【原料】土司模一個450克、高筋粉270克、雞蛋50克、細(xì)砂糖25克、鮮奶油30克、牛奶30克、奶粉30克、黃油20克、鹽3克 (1/2 小勺)、發(fā)酵粉5克 (1小勺)、湯種92克

　　【做法】1.50克高粉+250克水?dāng)噭?，放入鍋?nèi)小火加熱至65度，(沒有溫度計的可以通過觀察表面出現(xiàn)紋路，濃稠確定)，期間要不停攪拌，做好之后放涼即可稱量使用，剩余的在保持干凈的情況下，密封冷藏可備下次使用，可保存1-2天，一旦出現(xiàn)湯種面糊變灰就不可再使用!!!)

　　2.牛奶倒入碗內(nèi)用微波爐100%火力加熱20秒。

　　3.放溫(38度左右，不燙手為宜)，加入發(fā)酵粉，攪勻，制成發(fā)酵水。

　　4.高粉+雞蛋+糖+鹽+奶粉+湯種+鮮奶油微和一下加入發(fā)酵水，摔揉成團且表面比較光滑，加入20克黃油繼續(xù)摔揉至完全擴展階段(即出現(xiàn)有韌性且透光的薄膜，用手捅破后呈現(xiàn)光滑的圓圈形)。 <以上揉面階段只用了16分鐘，要注意摔揉的力量和速度，我用的是邊摔邊揉的方法>

　　5. 放到溫暖處蓋上保鮮膜，發(fā)酵到2倍大，用手指沾面粉在面團上戳一個洞，洞口不會回縮。(此過程為第一次發(fā)酵，大約40分鐘，我是放在室溫的，28-29度。在此空閑時間可將土司模刷一層黃油。)

　　6. 取出，輕輕用手拍去面團內(nèi)的空氣，分割為兩份，滾圓，松弛(此過程為中間發(fā)酵，15分鐘。在此空閑可將烤箱預(yù)熱到160度)。

　　7. 將兩面團用搟面杖搟成橢圓形，搟好后的面團反過來，使原來在下面的那一面朝上，從上往下卷起來。

　　8. 面包卷放入吐司模，蓋上保鮮膜，在烤箱上放烤架，其上再鋪成擰干的濕毛巾(注意別蓋住出氣孔哈)發(fā)制土司模的7-8分滿。

　　9. 放入烤箱下層(有四層的話，放入中下層)，160度30分鐘。(具體時間可根據(jù)自家烤箱增減)

　　10. 趁熱取出脫模，放涼。

黃油面包

　　【原料】高粉300克、鹽4克、糖30克、奶粉15克、雞蛋一個、牛奶125克、酵母5克、黃油25克

　　【做法】

　　1、把面粉放入盆中，除黃油以外的原料混合，注意先酵母不要靠近鹽;

　　2、把面合成面團后加如黃油繼續(xù)揉面;

　　3、在案板上抓住面團一端，摔打，折疊后繼續(xù)摔打，直到面團光滑可以拉出薄膜;

　　4、把面團放至溫暖處發(fā)酵至兩倍大;

　　5、把膨大的面團取出揉面，釋放氣體。然后分割成等分;

　　6、把分割的小面團滾圓，這樣有利于形成面包的皮;

　　7、把面團放入預(yù)熱好的烤箱二層繼續(xù)發(fā)酵，(注意溫度不要太高，不超過40度)烤箱里放入一小碗水;

　　8、等面團再次發(fā)酵到兩倍大時，開始烘烤;

　　9、上下火180度，烤30分;

　　10、快好時在面包上刷奶油。

蜂蜜面包

　　【原料】高粉200克、雞蛋液20克、蜂蜜30克、鹽2克、酵母2克、牛奶110克、黃油20克。

　　【做法】

　　1、把所有的原料(除黃油外)揉成面團，我用的是面包機和面程序，15分鐘后加入黃油，將面團揉到出筋膜后進行基礎(chǔ)發(fā)酵。

　　2、發(fā)酵至2.5倍大時，分成四份，揉圓松弛15分鐘。

　　3、將面團搟成橢圓形，底邊壓薄。卷成橄欖形，排入烤盤比較后發(fā)酵至2倍大。

　　4、表面刷蜂蜜水(蜂蜜和水的比例是1：1)。

　　5、160度烤箱預(yù)熱好后，底層，烘烤20分鐘左右。

雜糧面包

　　【原料】高粉250g、黑麥粉100g、燕麥20g、亞麻籽15g、鹽1又1/2小匙、酵母1又

　　雜糧面包

　　1/4小匙、水140ml、牛奶80ml

　　【做法】

　　1、將所有的原料攪拌在一起，揉成均勻的面團，開始一次發(fā)酵;

　　2、一次發(fā)酵后，分割，滾圓，餳25分鐘;

　　3、重新排氣，滾圓，放在烤盤上，準(zhǔn)備二次發(fā)酵;

　　4、二次發(fā)酵結(jié)束后，在表面噴水，沾上燕麥和白芝麻;

　　5、烤箱220°預(yù)熱，噴水，烤20分鐘即可。

肉松花式面包

　　【材料】

　　牛奶164克，雞蛋一個，糖16克，鹽4克，橄欖油26克，高筋面粉290克，酵母3克

　　烤箱：客浦TO5306 烤箱中層，175度，20分鐘

　　【做法】

　　1、所有材料放入柏翠面包機，揉面至完全階段，進行發(fā)酵。

　　2、發(fā)酵至兩倍大，取出，分成六個小面團，松弛一刻鐘。

　　3、將各個小面團搟薄，裹入肉松，捏緊。

　　4、面團壓薄，用刀切5個裂口，進行比較后發(fā)酵。

　　5、發(fā)酵至兩倍大，取出刷上蛋液，放進預(yù)熱好的烤箱，20分鐘即可。

營養(yǎng)分析

　　面包按用途還可以分為“主食面包”和“點心面包”兩類;按質(zhì)感可以分為“軟質(zhì)面包”、“脆皮面包”、“松質(zhì)面包”和“硬質(zhì)面包”四類;按原料可以分為白面包、全麥面包和雜糧面包三類。

營養(yǎng)價值

　　【熱量】：食物產(chǎn)生之熱量是以卡路里來計算的，在營養(yǎng)上用的卡路里是千卡，其熱量是使一千克的水升高攝氏一度時所需的熱量。1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)吸收氧化后產(chǎn)生4千卡的熱量，1克糖在體內(nèi)吸收氧化后產(chǎn)生4. 1千卡的熱量，1克脂肪在體內(nèi)吸收氧化后產(chǎn)生9. 3千卡的熱量。由以上的數(shù)字來看，食物的熱量就可以由它的成份計算出來，例如每兩面包中含有11. 1克的碳水化合物，0. 6克脂肪，及3. 1克蛋白質(zhì)，那么1 磅面包產(chǎn)生的熱量如下：

　　【碳水化合物】16×11. 2×=716. 8千卡

　　【脂肪】16×0. 6×9=86. 4千卡

　　【蛋白質(zhì)】16×3. 1×4=198. 4千卡

　　【合計】1001. 6千卡

　　每人都有其維持生命所需的比較少卡路里，通常男人每天需1700千卡。女人每天需1400千卡，另外由于職業(yè)的不同，各人消耗的能量也不同，故需要另外的卡路里，這另外增加的卡路里約在1000~3000千卡之間，至于兒童所需的卡路里則依其年齡來分，同時也需視其體形之大小及活動之多少來決定。下表是每日所需卡路里之平均數(shù)字：

　　兒童 6歲以前 1650千卡

　　6~10歲 2300千卡

　　10~14歲 2700千卡

　　女性 2300~2750千卡

　　男性 2750~5000千卡

　　礦工、鐵匠、鋸木工人等消耗體力較重的人，其卡路里是需要量也較一般人高，每人每日所需也許都超過5000千卡。

飲食價值

　　面包是人類食品中營養(yǎng)素含量比較完全的，原因是通常面包所缺乏的營養(yǎng)素是脂肪，可是吃面包的時候，常常都加上牛油或瑪琪琳。因為它的主成份是碳水化合物，所以人們喜歡與含有脂肪或蛋白質(zhì)高的食物一起吃，全麥面包與白面包之營養(yǎng)價值不一樣，其分別如下：

　　白包與全麥面包的成份比較

　　水份蛋白質(zhì) 脂肪淀粉纖維素礦物質(zhì)

　　白面包40. 0 6. 5 1. 0 51. 2 0. 3 1. 0

　　全麥面包45. 0 6. 3 1. 2 44. 8 1. 5 1. 2

　　由上表可知白面包所含之蛋白質(zhì)比全麥面包高，脂肪含量則較低。

消化率

　　經(jīng)過烹調(diào)或烘焙后的面粉蛋白質(zhì)較容易消化，因其所產(chǎn)生的面筋易和消化液接觸，所以面包比其他食物都容易消化。小麥的蛋白質(zhì)是所有谷類中比較佳的，但它還是屬于第二級的蛋白質(zhì)，因其在體內(nèi)不能完全被利用，所以我們進餐時宜加入動物蛋白質(zhì)一起吃。但制作過程中添加奶粉的面包其營養(yǎng)價值就更為提高了。

　　脂肪通常也很容易吸收，脂肪的消化率受其熔點的影響，小麥中脂肪的熔點是50℉，通常是液態(tài)的，故很容易消化，因小麥的脂肪大部集中于胚芽部，所以胚芽面包比普通面包更易消化。

　　面包的消化由口腔開始，唾液的消化是使淀粉轉(zhuǎn)變成為糊精和麥芽糖，轉(zhuǎn)變的量依面包咀嚼的完全程度而定，所以新鮮面包因水份含量多，在口腔內(nèi)與唾液接觸少，故口腔內(nèi)之消化程度也較少，但烤過的土司面包或餅干在口腔中消化的程度就比較完全，因為當(dāng)咀嚼時，干的食物促進唾液的分泌使唾液完全摻合。

　　面包在胃中停留約3. 5小時，直至其蛋白質(zhì)性質(zhì)改變。新鮮面包在胃中會形成較粗的塊，不易被消化液浸透。在小腸中，面包內(nèi)的淀粉和蛋白質(zhì)的消化才算完全，且吸收也在此進行。

營養(yǎng)成分

　　面包含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質(zhì)，口味多樣，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中頗受人們喜愛。

　　比較受歡迎的主要是谷物面包和全麥面包。谷物面包大量采用谷物、果仁作為原料，含有豐富的膳食纖維、不飽和脂肪酸和礦物質(zhì)，有助提高新陳代謝，有益身體健康。全麥面包擁有豐富的膳食纖維，讓人比較快就產(chǎn)生飽腹感，間接減少攝取量。同樣是面包，吃全麥面包比吃白面包更有助減肥。面包松軟，易于消化，不會對胃腸造成損害。

　　面包中，淀粉糖約占60%，植物蛋白質(zhì)超過10%，另外還含有礦物質(zhì)和B族維生素。早餐時，不妨選擇谷物面包和全麥面包，再搭配一杯牛奶，有條件再加點蔬菜水果，營養(yǎng)攝入更全面。

　　備注

　　1. 面包出爐后比較好放上兩個鐘頭再吃，新鮮是好面包基本的元素，剛出爐的面包聞起來香，那是奶油的香味，面包本身的風(fēng)味要在完全冷卻后才能品嘗出來。

　　2. 市面上一些面包用的芝士、奶油、牛油，含有很高的飽和脂肪，不宜多食。一些面包會含有更高的熱量，是因為在制作的過程中，增加了鹽、糖和食用脂肪。

飲食安全

　　面包中熱量比較高的是松質(zhì)面包，也叫做“丹麥面包”。它的特點是要加入20%~30%的黃油或起酥油，能形成特殊的層狀結(jié)構(gòu)，常常做成牛角面包、葡萄干面包、巧克力酥包等。它口感酥香柔軟，非常美味，但因為飽和脂肪和熱量實在太多，而且可能含有對心血管健康非常不利的“反式脂肪酸”。

　　提示：盡量少吃這樣的面包，比較好一周不超過一個。

辨別全麥面包,特殊種類的面包：

　　【丹麥?zhǔn)矫姘克挠椭瑪?shù)倍于白面包，約30%的油脂及裹入用餡，足以補償在寒冷地區(qū)工作所消耗的熱量，當(dāng)我們知道脂肪的氧化必須與糖類配合，所以我們每日必需同時攝取適量的脂肪和糖類才合營養(yǎng)的原則。

　　【甜面包】美麗的外表和香甜可口的滋味，是這類面包的特點，一般在制作時都加入雞蛋和餡，因此也就供給了大部分的維生素和礦物質(zhì)。

　　【麥皮面包】麥皮含有大部分的維生素B類，而此類面包制作時，則加入了約15%的麥皮，同時我們知道維生素B類能預(yù)防腳氣病及營養(yǎng)神經(jīng)細(xì)胞。

　　【乳酪面包】每100克的乳酪約含蛋白質(zhì)23. 9克. 脂肪32. 3克. 糖1. 7克.鈣873毫克及其他礦物質(zhì)，維生素等。而通常乳酪面包大約含有10%的乳酪。

　　【葡萄干面包】比其他水果更富營養(yǎng)的葡萄，增加了面包中的營養(yǎng)，此類面包一般都含有50%以上的葡萄干。

　　【法式吐司】屬于法國菜，主要原料是面包，口味是酸甜，工藝是煎，難度屬于中級，如果您按此菜譜制作了，歡迎對此菜譜發(fā)表你的看法，無論成功還是暫時失敗，歡迎曬曬你的成果照片，分享你的經(jīng)驗。

　　一般的面包都是用白面粉做的，質(zhì)地柔軟細(xì)膩，容易消化吸收，膳食纖維含量極低。營養(yǎng)知識比較豐富的人都知道，全麥面包更有利于身體健康，因為它富含纖維素，能幫助人體打掃腸道垃圾，還能延緩消化吸收，有利預(yù)防肥胖。2歲以上的孩子就可以開始嘗試吃全麥面包，以培養(yǎng)愛吃“粗”食的好習(xí)慣。全麥面包是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥面粉制作的面包。它的特點是顏色微褐，肉眼能看到很多麥麩的小粒，質(zhì)地比較粗糙，但有香氣。由于它的營養(yǎng)價值比白面包高，B族維生素豐富，微生物特別喜歡它，所以比普通面包更容易生霉變質(zhì)。

　　【提示】顏色發(fā)褐，未必表明產(chǎn)品是全麥面包。有些企業(yè)為了讓消費者購買，會用白面粉來做面包，然后加少量焦糖色素染成褐色，看起來顯得有點“暗”，但本質(zhì)上仍然是白面包。而全麥面包口感有點粗。除去全麥面包之外，含各種雜糧配料的雜糧面包，如燕麥面包、黑麥面包、豆粉面包等，都可以提供不少的膳食纖維。

面包吃法

　　面包美味，想起來都讒，可是正減肥的MM卻對它望眼欲穿，告訴大家如何巧吃面包，從而達到減肥效果。

　　吃法一：不要在吐司上涂太多的果醬

　　首先就是注意與面包相配食用的作料，我們一般不愛吃白口面包，所以在上面加了各色的果醬以及做成三明治，你所加的作料熱量也是不同的哦，在吃的時候要特別注意，如果不需要劇烈活動的話，一定選熱量低些的配合食用。

　　吃法二：要注意三明治中所包的材料

　　夾餡面包的熱量、油脂量都偏高，而一個硬面包圈的熱量與一份同等重量排骨的熱量是相同的，如果想減肥的朋友還是少嘗試的好。面包中還是主推全麥面包，因為它其中含有鐵、維生素B、維生素E、纖維、鎂、鋅和纖維素，常吃可以降低患心臟病、癌癥的風(fēng)險。如果非常喜歡甜味面包，不妨選擇吐司抹1小匙果醬。每天兩片吐司抹花生醬、奶油或夾一片低脂奶酪，喝一瓶低脂牛奶或酸奶，如有條件，準(zhǔn)備一點生菜、蕃茄、小黃瓜夾著吃，熱量適中，營養(yǎng)會更加均衡。

　　吃法三：多喝濃肉菜湯

　　使用多種低熱量蔬菜制成的濃肉菜湯，含有豐富的食物纖維，多喝這種湯，就會減少面包的攝取量，而且還可以吸收很多維他命及礦物質(zhì)。

　　吃法四：將吐司烤得酥脆

　　與白色柔軟的吐司相比較，吃烤得酥脆的吐司其咀嚼次數(shù)自然增加。因為咀嚼而刺激飽腹中樞神經(jīng)，吃少量即可獲得飽腹感。剛出爐的面包不宜馬上吃，因為此時面包還在發(fā)酵，馬上吃容易得胃病，面包出爐后應(yīng)至少放上兩個鐘頭才吃比較安全。

　　吃法五：吃含有食物纖維的面包

　　腸胃不好的人不宜吃過多的面包，因為其中的酵母很容易造成胃酸。食物纖維面包倒是不錯選擇，因為食物纖維會抑制身體中糖分及脂肪的吸收，防止肥胖。

焙烤業(yè)

　　中國自改革開放以來，焙烤食品行業(yè)得到了較快的發(fā)展，產(chǎn)品的門類、花色品種、數(shù)量質(zhì)量、包裝裝潢以及生產(chǎn)工藝和裝備，都有了顯著的提高。尤其近幾年來，外國企業(yè)來華投資猛增，都看好中國市場，合資、獨資發(fā)展迅速。如餅干、糕點、面包等行業(yè)，都有逐步增強的勢頭。

　　隨著監(jiān)管法規(guī)的日益嚴(yán)格和消費者對食品安全質(zhì)量要求的不斷提高，焙烤食品企業(yè)所面臨的壓力也越來越大，生產(chǎn)廠家應(yīng)積極申請QS認(rèn)證，建立HACCP體系，科學(xué)合理的使用食品添加劑，保證食品的質(zhì)量安全。焙烤食品的另一個問題就是，2006年下半年開始的面粉、油、糖等原料物價持續(xù)上漲，帶動了焙烤食品的漲價，面對此類情況焙烤食品企業(yè)應(yīng)變被動為主動，加快傳統(tǒng)食品工業(yè)化的步伐，通過引進、消化、吸收、創(chuàng)新關(guān)鍵技術(shù)和設(shè)備，提高行業(yè)技術(shù)和設(shè)備水平，不斷開發(fā)新產(chǎn)品，特別是高檔、高附加值產(chǎn)品，消化原料上漲的壓力。

注意事項

　　市里的食物越來越豐富了，選購食品的消費者們卻越來越糊涂了。面對著滿貨架的商品，眼花繚亂之余，不知道如何挑選。就讓我們來看一看，面包選購要點在哪里：

健康價值細(xì)細(xì)看

　　從熱量來說，以表皮干脆的脆皮面包熱量比較低，因為這類面包不甜，含糖、鹽和油脂都很少，烘焙后表皮脆硬，趁熱吃非常可口。法式主食面包和俄式“大列巴”都屬于這一類，營養(yǎng)價值和饅頭大體類似。硬質(zhì)面包和軟質(zhì)面包加入雞蛋、糖、牛奶、油脂等材料，只是加入的水分不同。孩子們喜歡的“吐司面包”、“奶油面包”和大部分花色點心面包都屬于軟質(zhì)面包。軟質(zhì)甜面包含糖約15%，油脂約10%，吐司面包更多一些。但因為加入了雞蛋和奶粉，營養(yǎng)價值也有所增高，適合給寶貝食用。

選購注意新鮮度

　　面包包裝上都會注明保質(zhì)期：“二、三季度(春夏)2-3天，一、四季度(秋冬)4-5天”。選購時一定要選擇盡可能新鮮的面包。如果在快過期的時候購買，就要馬上食用，不要讓面包在家里過期長霉了。如果商場正在促銷打折，更要睜大眼睛，看看是否已經(jīng)臨近過期!

　　要知道不少食品企業(yè)為了延長產(chǎn)品銷售時間，往往會做一些“生產(chǎn)日期超前”的小把戲。如果貪便宜購買了馬上過期的面包，回家里一兩天有吃不完，可就讓自己陷入兩難境地了：扔了吧，太可惜;慢慢吃吧，又很不安全。如果放在冰箱里，口感就會越來越差。

面包挑硬不挑軟

　　據(jù)營養(yǎng)學(xué)專家介紹，真正健康的面包應(yīng)該符合“硬、淡、粗”的特點。這是因為：

　　首先，從熱量上說，越硬的面包熱量越低。

　　其次，從原料上來說，面包也是高鹽食品，盡量選擇口味“淡”一點的面包。

　　比較后，從健康角度來講，口感較“粗”、含有大量膳食纖維的全麥面包是不錯的選擇，此類面包既有助于降低血脂，又能通便。

　　特別當(dāng)你把面包作為早餐中的一員時，更要注意好的硬的面包對于身體健康的重要性。

剛出爐的面包不要吃

　　有些人認(rèn)為，剛出爐的面包夠新鮮，這樣吃才爽口。其實剛出爐的面包聞起來香，那是奶油的香味，面包本身的風(fēng)味是在完全冷卻后才能品嘗出來的。任何經(jīng)過發(fā)酵的東西都不能立刻吃。如果剛出爐的面包還在發(fā)酵，馬上吃對身體有害無益，易引起胃病，面包至少放上兩個鐘頭才能吃。

　　有的顧客挑選面包喜歡挑大一點的，有些人喜歡吃大而松軟的面包，說口感好。其實面包發(fā)酵也有一個度，體積過大也許是它發(fā)酵過度，不見得營養(yǎng)就多一些。

　　腸胃不好的人應(yīng)常吃面包。一方面，面包是經(jīng)過酵母等微生物的發(fā)酵代謝后的食物，更容易被腸胃消化吸收。另一方面，面包里含有豐富的膳食纖維和酵母代謝物，有助腸胃蠕動和腸道益生菌生長，從而改善腸胃功能。

全麥面包值得推薦

　　大多數(shù)面包是用小麥粉制作而成的，然而，這些經(jīng)過精細(xì)加工的“白富美”中卻在去除糠層、糊粉層的過程中使得寶貴的膳食纖維、B族維生素和礦物質(zhì)也一起被丟棄。長期吃精細(xì)加工的谷類食物容易導(dǎo)致B族維生素、膳食纖維攝入不充足。全麥面包則保留了糊粉層和糠層的一些成分，營養(yǎng)價值加高，但也因此使得全麥粉要比一般的面粉粗糙很多，顏色更黑，做成的面包口感也沒有那么細(xì)膩。[1]

脂肪含量低一些好

　　不同面包的脂肪含量差別很大，從百分之幾到百分之幾十不等。例如起酥派、千層面包之類的起酥面包是油脂含量比較高的，這類面包有明顯的松酥層次，入口酥脆，而酥脆的口感和立體的層次離不開油脂的貢獻，尤其是飽和程度比較高的氫化植物油。[1]

無糖或低糖為佳

　　為了降低精制糖的攝入，可以選擇精制糖在配料表中比較靠后，或者用木糖醇等代替白砂糖的面包，甚至選擇類似大列巴、法棍這種無糖或者幾乎無糖的面包。[1]

鈉含量值得關(guān)注

　　食鹽是面包制作中必不可少的原料，因此，面包屬于主食中的高“鈉”食品。然而，不同產(chǎn)品的鈉含量也高低不一，在標(biāo)簽的營養(yǎng)成分表中會標(biāo)注鈉的含量，用鈉含量乘以2.5即換算為食鹽的含量。例如某面包每100克鈉含量為372毫克，那么含鹽量相當(dāng)于0.9克，然而每日的食鹽限量只有6克。所以看營養(yǎng)成分表，盡量選擇鈉含量低一些的面包。[1]