正宗的蘭州拉面有哪些

時(shí)間：2017-07-28 來源：食尚香

　　蘭州牛肉面，又稱蘭州清湯牛肉面，是"中國(guó)十大面條"之一，是甘肅省蘭州地區(qū)的清真風(fēng)味小吃。它以"湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精"的獨(dú)特風(fēng)味和"一清二白三紅四綠五黃"，一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮)，贏得了國(guó)內(nèi)乃至全世界顧客的好評(píng)。并被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為三大中式快餐之一，得到美譽(yù)"中華第一面"。

　　坊間傳說，蘭州牛肉面起源于唐代。目前有史料記載的是蘭州牛肉面起源于清嘉慶年間，系東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府清化鎮(zhèn)人（現(xiàn)河南焦作市博愛縣政府駐地清化鎮(zhèn)）陳維精處學(xué)成帶入蘭州的。

　　后經(jīng)陳維精后人陳和聲、馬保子等人以"一清(湯)二白(蘿卜)三紅(辣子)四綠(香菜蒜苗)五黃(面條黃亮)"統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)。

　　其制作的五大步驟無論從選料、和面、餳面，還是溜條和拉面，都巧妙地運(yùn)用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。

　　清代詩(shī)人張澍曾這樣贊美馬家大爺"蘭州牛肉面"：

　　雨過金城關(guān)，白馬激溜回。

　　幾度黃河水，臨流此路窮。

　　拉面千絲香，惟獨(dú)馬家爺。

　　美味難再期，回首故鄉(xiāng)遠(yuǎn)。

　　日出念真經(jīng)，暮落白塔空。

　　焚香自嘆息，只盼牛肉面。

　　入山非五泉，養(yǎng)心須凈空。

　　山靜濤聲急，瞑思入仙境。

　　蘭州牛肉面的面條可以分為多種不同形狀，拉面師會(huì)根據(jù)顧客的不同需求制作。按面條形狀分，可將牛肉面分為圓形、扁形、棱形三大類。

　　圓形面，指面條的橫截面呈圓形。圓形面按照由細(xì)到粗，可分為"毛細(xì)"、"細(xì)面"、"三細(xì)"、"二細(xì)和"二柱子"等幾種。

　　扁形面，指面條的橫截面呈扁平狀。扁形面按照由窄到寬，可分為"韭葉"、"薄寬"、"寬面"、"大寬"和"皮帶寬"等幾種。

　　棱形面，指面條的橫截面呈三角形、四邊形等獨(dú)特形狀。常見的棱形面有"蕎麥棱子(三棱子)"、"四棱子"等。

　　以上各類面條，比較受歡迎的當(dāng)屬"細(xì)面"、"二細(xì)"、"三細(xì)"、"韭葉"等形狀。過于細(xì)的面，容易在湯里吸水泡軟，過于粗或過于寬的面則不易煮熟，或煮熟后較硬；棱形面則因?qū)鎺煹募夹g(shù)要求較高，普及程度不高。

　　蘭州牛肉面做為蘭州人生活中不可缺少的一部分，已經(jīng)不能單純的用"小吃"加以定義。對(duì)于某些人來說，牛肉面是每日的必須，是一天的開始。

　　根據(jù)官方公布的一項(xiàng)統(tǒng)計(jì)，蘭州市區(qū)近900多家面館平均每天要賣出800多碗面，其中早餐又占到大半。按這個(gè)數(shù)字計(jì)算，蘭州城區(qū)250多萬居民加流動(dòng)人口，每4人當(dāng)中就有1人每天要吃一碗面。

　　大部分面館每日6:30開門，到10:00是每天的上座高峰，一個(gè)不大的面館每天的接待量可能達(dá)到幾百人。這一時(shí)段牛肉面館人聲鼎沸，點(diǎn)面的、站座的、賣票的之間要想溝通必須大聲喊叫才可以，這也構(gòu)成了牛肉面館的一大特色。傳統(tǒng)的面館不設(shè)服務(wù)員，大家奔著同一個(gè)目的，交了錢直接取面就好，顧客與店員都有著很好的配合。