北京開米粉小吃店,生意好一年四季忙不停

一年到頭不得閑

　　上午9點(diǎn)開門，用餐高峰期后才能顧得上吃飯，回到他在北京租的“家”，常常要晚上11點(diǎn)以后了

　　上午9點(diǎn)，這家位于北京市朝陽區(qū)朝陽路上的云南米線店照例開門迎客了。10平方米左右的廚房里，劉碩和廚師小馬正忙著洗菜、擇菜，為中午用餐高峰期做準(zhǔn)備。

　　北京開米粉小吃店,生意好一年四季忙不停----11點(diǎn)多，來店里吃飯的人多了起來，6張桌子幾乎全部客滿。外賣電話也接連響起，劉碩要忙著招呼顧客點(diǎn)餐、收銀，還要抽空去附近辦公樓里送外賣，每分鐘都過得像打仗一樣。等他和伙計(jì)們坐下來吃午飯，已經(jīng)到了下午2點(diǎn)多鐘。

　　午飯后去東郊農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購一些輔助食材、調(diào)料等，5點(diǎn)多回來后又迎來晚餐高峰，他和伙計(jì)們要忙到晚上8點(diǎn)以后。

　　吃晚飯、打掃門店、盤點(diǎn)庫存、準(zhǔn)備特色小菜……忙完這些，時(shí)針就指向晚上10點(diǎn)多了。等回到他在東大橋附近租的房子，一般要晚上11點(diǎn)以后。

　　27歲的劉碩就是這家米線店的主人。除了春節(jié)前后幾天歇業(yè)回家，一年到頭，他每天的生活基本在店里度過。

　　6年前，這位瘦瘦高高的小伙從家鄉(xiāng)云南省紅河州開遠(yuǎn)市只身來到北京闖蕩，在一家箱包廠找到了工作。領(lǐng)到第一個(gè)月工資時(shí)，著實(shí)讓他興奮了一陣子。慢慢他才發(fā)現(xiàn)，每個(gè)月2000元的工資，僅夠維持比較基本的生活。

　　在箱包廠，劉碩逮著空就向老員工學(xué)習(xí)。“那時(shí)候我常常想，如果有一天，自己也能開一家公司，該怎么經(jīng)營運(yùn)作。”3年后，劉碩“下海”了。他先是投資玉石，想“狠賺”一把。沒想到玉石行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)大，困難多，幾個(gè)月下來，他幾乎把家底賠了個(gè)精光。

　　北京開米粉小吃店,生意好一年四季忙不停----投資失敗后，劉碩消沉了一陣子。他明白了一個(gè)道理：投機(jī)沒有出路，實(shí)干才能興家。他注意到，在北京的街頭小巷里，桂林米粉店門面不大，生意卻是紅火熱鬧。“每次經(jīng)過那些店門前，我總會(huì)和家鄉(xiāng)的米線對(duì)比一番。”他盤算著，桂林米粉能在北京發(fā)展起來，云南老家的米線為什么不能?

　　說干就干。2011年底，劉碩為米線店做起了準(zhǔn)備。經(jīng)過多方打聽，他了解到北京大約有600多家桂林米粉店，多為加盟店。他決定學(xué)習(xí)桂林米粉街邊快餐的模式，把家鄉(xiāng)原汁原味的米線帶到北京來。

　　去年5月1日，經(jīng)過半年左右的籌備，劉碩的米線店終于開業(yè)了。

　　為什么選擇“五一”小長假這樣特別的日子?面對(duì)記者提問，劉碩說：“主要是想先有個(gè)適應(yīng)期，我們做的是快餐，如果選在工作日開業(yè)，客流量大了擔(dān)心店里忙不過來。”

難題一個(gè)接一個(gè)

　　貸不到款，辦證程序又煩瑣。要讓60多種菜品保留云南的原汁原味也不是一件輕松的事

　　對(duì)劉碩來說，開這家米線店并不容易。

　　先是籌備資金難住了他。當(dāng)年做生意失敗后，欠了不少錢，開店的資金從哪兒來?“找銀行貸款，沒有抵押物，再說這么小本的買賣也沒人愿意貸給我啊!”劉碩只能向親朋好友求助——七拼八湊借到15萬元，成了米線店的啟動(dòng)資金。

　　緊接著，如何把云南原汁原味的米線搬到北京來更讓劉碩犯起了愁。云南當(dāng)?shù)氐拿拙€店各有特色，一般每家店的米線品種并不多，而北京則不同，來自天南海北的食客在這里聚集，他覺得如果口味單調(diào)，生意可能不太好做。

　　為了確定店里賣哪些米線，他特意回家鄉(xiāng)的米線店里觀察學(xué)習(xí)。“所有的產(chǎn)品都要先過自己這關(guān)。”經(jīng)過反復(fù)對(duì)比和實(shí)驗(yàn)，將想法與廚師溝通，他比較終選定了16種口味不同的米線，其中包括云南紅河州特色的“小鍋米線”。

　　北京開米粉小吃店,生意好一年四季忙不停----除了米線，劉碩還想開發(fā)一些云南當(dāng)?shù)氐奶厣〕?。他又去?qǐng)教家鄉(xiāng)的休閑餐廳，“研發(fā)”出16種具有云南特色的米飯?zhí)撞停偌由吓浩?、香菌絲等特色涼菜和云南當(dāng)?shù)厥巢难兄频娘嬃系龋还?0多種菜品，米線店的菜單雛形就這樣形成了。

　　要讓這60多種菜品保留云南的原汁原味也不是一件輕松的事。米線是店里比較重要的食材，云南當(dāng)?shù)?ldquo;軟、糯、滑”的手工米線在北京難以買到，要從家鄉(xiāng)采購。不僅如此，和米線、米飯?zhí)撞痛钆涞钠渌洳?，如酸菜、黑大頭菜、藠頭、辣椒等，甚至用來制作飲料的玫瑰糖，都是劉碩從云南采買后再運(yùn)到北京來。

　　這么多種食材，劉碩要選好當(dāng)?shù)毓?yīng)商，還要計(jì)算好采購量和時(shí)間。“一次進(jìn)貨太多，長期儲(chǔ)存食材新鮮度難以保證，但是進(jìn)貨太少成本高，而且容易斷貨。”

　　不過，劉碩坦言，相比采購當(dāng)?shù)厥巢模蟮睦щy是難以招到合適的員工。

　　為了做出地道的云南味，他堅(jiān)持所有廚師都從云南招聘。從云南來到北京，廚師們普遍反映生活壓力太大。“云南四季如春，空氣好、生活節(jié)奏慢，他們很難適應(yīng)北京快節(jié)奏的工作狀態(tài)。”劉碩說，工作日尤其繁忙，兩位廚師除了要應(yīng)對(duì)用餐高峰外，還要準(zhǔn)備配菜、小吃等，幾乎從早到晚都沒有空閑。

　　由于太辛苦，米線店開業(yè)一個(gè)月，所有員工都辭職回家了，店里一度運(yùn)轉(zhuǎn)不開。“那時(shí)候真是心灰意冷。”他不得不再次回云南“招兵買馬”，還把老家的媽媽、姨媽都拉來幫忙，才將店面勉強(qiáng)維持了下來。

　　吸取這次教訓(xùn)，劉碩努力學(xué)起了廚藝。不會(huì)做飯的他在短期內(nèi)迅速掌握了店里大大小小60多種主食、小吃、配菜的做法。

　　當(dāng)然，除了學(xué)好廚藝應(yīng)對(duì)不時(shí)之需外，劉碩也不是甩手掌柜。送餐、端盤、洗碗、收拾桌子、雜工，只要店里有活兒，他就閑不住。

　　他至今記得去年“7·21”暴雨當(dāng)天下午，他接到附近單位的送餐電話，打著雨傘冒著傾盆大雨去送餐，回來后全身都濕透了，但他沒有絲毫怨言。“顧客選擇了我們，就是對(duì)我們的信任，一定要珍惜。”

　　劉碩說，借錢起家還不算比較難，比較發(fā)怵的是開店要辦的各種“證”：健康證、餐飲服務(wù)許可證，還要去工商局申辦營業(yè)執(zhí)照，去稅務(wù)局辦理稅務(wù)登記。一開始，他不知道需要準(zhǔn)備哪些材料，程序也很生疏，好幾次由于漏了材料而白跑半天。

肯堅(jiān)持才有希望

　　房租貴，無醫(yī)保，“想買房子，首付還差不少錢”……但一路跌跌撞撞，他的初衷始終未改

　　如今，劉碩每周要打電話從云南當(dāng)?shù)毓┴浬棠抢锊少?0多種食材，米線店的日常經(jīng)營已經(jīng)步入正軌。

　　環(huán)顧這家米線店，6張桌子整齊排列著，免費(fèi)WiFi和空調(diào)開放的標(biāo)語提醒著顧客們。店里不時(shí)傳出云南方言，有食客的，也有員工們的，處處是溫馨的生活氣息。

　　這也正是劉碩想要呈現(xiàn)給顧客的感覺。

　　北京開米粉小吃店,生意好一年四季忙不停----店里曾經(jīng)接待過一群來自天津的顧客。“他們是看了朋友在微博上的推薦，大老遠(yuǎn)開車過來吃米線的。”一些顧客吃過米線后，常常在微信、微博上給他做免費(fèi)推廣，慕名而來的客人也有很多。“能得到顧客的肯定，就是對(duì)我比較好的回報(bào)。”

　　回顧自己的創(chuàng)業(yè)歷程，劉碩用“苦中帶甜”來形容。和老家的同齡人相比，他的經(jīng)歷明顯要豐富許多。“不想找份工作安安分分過一輩子，總覺得年輕人就該多闖一闖，活出真精彩。”

　　20歲出頭來到北京，家人問他對(duì)北京的感覺如何，他的回答意味深長：“大。”北京之大，不止在于東南西北所廓出的地界，更在于這座城市給他提供的舞臺(tái)，更在于他想要追逐的夢(mèng)想。

　　現(xiàn)在，他已經(jīng)不適應(yīng)云南老家的生活了，“節(jié)奏太慢，一覺醒來不知道該干什么。”劉碩說，當(dāng)?shù)厝擞袝r(shí)候吃頓飯、喝喝酒、聊聊天，四五個(gè)小時(shí)就過去了。而在北京，他體會(huì)到了家鄉(xiāng)那個(gè)邊境小城不曾有過的忙碌，也看到了更多機(jī)會(huì)。

　　劉碩想要追逐的夢(mèng)想是什么?“希望在外打拼的云南人能嘗到正宗的家鄉(xiāng)味道，也希望更多人了解并喜歡上云南味道。”說來簡(jiǎn)單，但他確實(shí)盡自己所能堅(jiān)持著。

　　從小，劉碩的胃口就不太好，有幾次甚至胃疼得直不起身來。開了米線店后，飯點(diǎn)往往是店里比較忙的時(shí)候，很少能按時(shí)吃飯，飯點(diǎn)過后，又常常沒有胃口。但他覺得，只要有希望，就算再苦再難也不怕。

　　比較近，米線店的租金每月要漲2000多元，家里人都想著換個(gè)租金相對(duì)便宜的地方，但劉碩堅(jiān)持留下來。“開店一年多，和周圍很多人都有了感情，怕搬家后別人找不到。”就這樣，他又在原地堅(jiān)持了下來。

　　北京開米粉小吃店,生意好一年四季忙不停----“遇到困難時(shí)，不下100次想過要放棄。”劉碩一度撐不下去，但心底另一個(gè)自己又在說：“堅(jiān)持吧!堅(jiān)持吧!”一路跌跌撞撞，他的初衷始終未改。

　　前不久，劉碩的第二家店也開業(yè)了，選址在建外Soho辦公區(qū)。他變得更忙碌了，不僅要早出晚歸，還要在兩個(gè)店來回跑?；I備新店的過程中，他和伙計(jì)們合力設(shè)計(jì)了店面的布置，又親自去挑選裝修材料，擺件飾品等，一點(diǎn)一點(diǎn)將新店打造成今窗明幾凈、整潔有序的樣子。

　　在北京漂了幾年，劉碩也想在北京給自己安個(gè)家?，F(xiàn)在，米線店每個(gè)月能掙幾千元，“想買房子，首付還差不少錢”。另外，他還怕自己生病或者有點(diǎn)別的意外。“沒有醫(yī)保，在北京看病可不是個(gè)小數(shù)目。一旦有個(gè)大病什么的，米線店肯定經(jīng)營不下去了。”

　　劉碩說，困難從來就有，關(guān)鍵是要敢闖敢干。正如他比較喜歡的那首歌《不可一世》里唱的：“從沒信要屈膝面對(duì)生命，縱沒有別人幫，一生只靠我雙手。”