白切雞怎么做?白切雞怎么做好吃?合肥哪里有學(xué)?

　　【名吃欣賞】 中國民間一直就有“無雞不成宴”的說法，粵菜尤甚，由于“白切雞”的制作，很大程度地保持了雞的原汁原味，而且味道清爽，口感嫩滑，實(shí)為廣州人比較普遍、比較喜歡，而且百吃不厭的吃法之一。因此很多粵式的酒樓食肆都會(huì)精選頂好的雞種來制作此菜作招牌菜式，以招攬客人。

白切雞/資料圖

　　前人對(duì)博大的中國烹飪總結(jié)了一句話，即所謂的“南甜北咸”。人們常以中國各地普見的“豆腐花”(豆腐腦)為例，廣東調(diào)味僅有一種，就是甜味，而北方則以咸味居多。因此，相比于北方的“咸豆腐花”(豆腐腦)，廣東的款式就遜色得多了。雖然如此，廣東人未必會(huì)接受北方款式千變?nèi)f化的“咸豆腐花”(豆腐腦)，北方人亦未必會(huì)接受廣東單調(diào)的“甜豆腐花”(豆腐腦)。導(dǎo)致有“南甜北咸”一說!

　　廣東人慣于“冬不藏菜”(《廣東新語》語)，導(dǎo)致食物風(fēng)味和烹調(diào)思路上，必須側(cè)重于“鮮淡”。所以，廣東始有“白切”的烹法，而且這種烹法幾乎覆蓋了整個(gè)廣東,如廣州有白切雞”，湛江確釗白切鴨”，清遠(yuǎn)有“白切鵝”，海南(在80年代中期前為廣東管轄)有“白切羊”，惠東有“白切狗”等。

　　大多數(shù)人認(rèn)為，“白切”之法，雖然著重于“鮮”，卻是有烹無調(diào)的做法。事實(shí)是不是如此呢?答案是否定的。合肥食尚香師傅會(huì)因應(yīng)各種原料的特色，去采用怎樣的作料調(diào)味，十分講究，絕不馬虎。如“白切雞”就佐以姜蔥茸，“白切鴨”就佐以蒜茸、紫蘇，“白切鵝”就佐以蒜茸油，“白切羊”就佐以腐乳醬，“白切狗”就佐以芝麻醬、腐乳醬。作料絕不雷同，務(wù)必令各種原料的鮮味以及原料的質(zhì)感淋滴盡致地呈現(xiàn)出來。

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　　制作白切雞所需原料：光雞半只(約重600克)、花椒3克、料酒35克、鹽5克、白糖5克、味精

　　具體做法：

　　step1：將光雞剁成兩半，洗凈后放入沸水鍋內(nèi)氽2分鐘，取出洗凈血污。

　　step2：凈鍋置火上，放清水適量，放入光雞，燒沸水后撇去浮沫，加上料酒25克和花椒煮約10分鐘，離火取出雞。

　　step3：取少許煮光雞的湯汁，加上鹽、料酒10克、白糖和味精，置火上燒沸，離火過濾去掉雜質(zhì)，晾涼后盛在盆內(nèi)，放入煮好的光雞浸泡1小時(shí)。

　　step4：食用時(shí)取出光雞，改刀剁成條塊，碼在盤內(nèi)，再淋上少許浸泡的湯汁即可。

　　合肥食尚香師傅提示：

　　1、如果雞身缺乏黃油，可適當(dāng)調(diào)人少量的黃姜粉在漫雞的滾水之中。

　　2、“白切雞”雖然制作非常簡便，但是重點(diǎn)不僅在烹調(diào)火候的掌握，而是對(duì)選料方面也頗為講究。在粵菜烹飪中，吃雞吃出文化的廣州人，對(duì)雞種和肉質(zhì)不佳的“白切雞”是很難“過骨”(敷衍過去)的，所以食肆必須選用1000克以下、750克以上的“走地雞.，其代表有“消遠(yuǎn)洲心雞，“龍門胡須雞”“海南文昌雞，和“番禺禺北雞”等，還要追求“肉緊而不韌，骨脆而不硬”的境界以及“現(xiàn)剖現(xiàn)烹”或者“先槽后”等劏關(guān)鍵。

　　3、有些廚師認(rèn)為，在漫雞時(shí)加入姜塊和蔥條，可以辟去雞的服味。合肥食尚香師傅認(rèn)為這種做法是不妥當(dāng)?shù)摹Ｔ蚴鞘[條加熱時(shí)會(huì)析出葉綠素，這種葉綠紊很容易污染雞皮，讓雞皮產(chǎn)生泉黑的感覺。另外，姜中含有一種叫“姜汁酶，的成分，這種酶很容易讓雞肉纖維軟化，從而令雞肉變一而失去嫩滑的口感。同時(shí)，姜中的辣味亦很容易游移至雞肉中去.令雞肉的鮮味消失。

　　寫在比較后：

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