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麻辣燙培訓(xùn)項目簡介

麻辣燙 (特色小吃)

  麻辣燙是起源于川渝地區(qū)的傳統(tǒng)特色小吃,麻辣火鍋也是吸收了麻辣燙的優(yōu)點改良而來。是川渝地區(qū)比較有特色也比較能代表“川味”的一種飲食。

  2017年6月20日,國家質(zhì)檢總局、國家標(biāo)準(zhǔn)委聯(lián)合發(fā)布《公共服務(wù)領(lǐng)域英文譯寫規(guī)范》系列國家標(biāo)準(zhǔn),麻辣燙的名詞標(biāo)準(zhǔn)翻譯為Spicy Hot Pot,將于2017年12月1日起正式實施。

麻辣燙培訓(xùn)項目簡介

起源

  麻辣燙起源于長江之濱。比較初是船工和纖夫創(chuàng)造了麻辣燙這種簡便易行而又獨特的吃法。從宜賓到三峽的川江流域,由于水流湍急,纖夫成了必不可少的風(fēng)景,他們在拉纖之余,在江邊壘起石塊,支起瓦罐,撿拾一些樹枝作干柴生火,舀幾瓢江水,一切都就地取材,有菜放菜,沒菜就拔些野菜充數(shù),再放入海椒、花椒等調(diào)料,涮而食之,既可果腹,又可驅(qū)寒、袪濕。這種吃法因其簡便易行很快便在江邊流傳開來。后來,碼頭上的小販看到了其中的商機,便將菜品和爐具加以改造,置于挑擔(dān)兩頭,邊走邊吆喝,江邊、橋頭賣勞力的百姓便圍著擔(dān)子成了???。時至今日,麻辣燙也漸漸從江邊走到了岸上。這就是麻辣燙的起源。

發(fā)展

  麻辣燙可謂是麻辣火鍋的前身,也可說是火鍋的簡化版。不同的是,把肉和菜都穿在竹簽上,吃的時候,將一大把竹簽穿起的肉和菜放進翻滾的紅湯中,正宗的吃法可不是一串一串的吃,而是一抓一大把,用筷子一捋,菜就紛紛掉落香油碟中,然后大快朵頤!除此之外,麻辣燙與火鍋所使用的食材在一般無二,麻辣燙與火鍋比較大的不同就是簡便快捷。[2]

  隨著時代和市場的發(fā)展麻辣燙也改變了一串串的吃法,泰興麻辣燙率先實行了論斤的吃法,素菜10元/斤、葷菜28元/斤。

  就是這么一個我們請客吃飯可能誰都不會想到的,但卻時常出現(xiàn)在街頭巷尾的小小的麻辣燙,一如既往的、扎扎實實的火了近20年。沒有豪華的裝修、沒有名貴的菜品、沒有笑得跟花一樣的餐廳領(lǐng)班、甚至連一塊像樣的招牌都沒有,幾張桌子,兩個灶臺,滿地的竹簽,就這樣天天圍著一圈人,吃得有滋有味,汗流浹背,那感覺就是一個字:爽!

  也正因為如此,麻辣燙才會猶如雨后春筍般地發(fā)展壯大,并迅速向全國輻射蔓延。其中,黑龍江臻湯麻辣燙、雙河鎮(zhèn)馬氏麻辣燙,穆棱市龍江尚品骨湯麻辣燙更是近些年發(fā)展起來的新秀,曾參加過多次川蜀美食大賽獲得很好的贊譽。北京泡泡燙骨湯麻辣燙、河北好煮藝骨湯麻辣燙、四川樂山牛華麻辣燙、黑龍江楊國福麻辣燙、辣洋洋砂鍋麻辣燙、湖州碗里香麻辣燙、浙江吉阿婆麻辣燙和上海周氏麻辣燙都稱得上是個中翹楚。

變革

  但隨著社會的發(fā)展,生活水平的日益提高,人們崇尚健康、追求時尚、提高生活品質(zhì)的需要越來越強烈,人們對食品已不再是吃飽、吃好這么簡單,而是更注重食品的健康與保健作用。這樣傳統(tǒng)麻辣燙的經(jīng)營模式和就餐方式中的種種弊端就暴露無遺:工藝粗糙、口味品種單一、就餐環(huán)境差、只能吃菜不能品湯等,甚至連食品衛(wèi)生和飲食安全都成了大問題。

  于是,環(huán)境好、口味統(tǒng)一、服務(wù)到位的新派麻辣燙店也就應(yīng)運而生,例如:麻辣煮題,是其中大膽創(chuàng)新的一個,也屬于新派麻辣燙的代表,正在得到越來越多現(xiàn)代消費者的青睞和追捧,不得不說,傳統(tǒng)的經(jīng)營模式,需要不斷的改進與創(chuàng)新,才能得以發(fā)展。

  傳統(tǒng)麻辣燙市場的發(fā)展,經(jīng)歷了地攤式經(jīng)營、排擋式經(jīng)營、店面式經(jīng)營;口味式經(jīng)營、服務(wù)式經(jīng)營、服務(wù)與菜肴并重的階段之后,自2008年開始,市場進入了更激烈的品牌競爭階段??v觀整個行業(yè)的發(fā)展與變化,歸根結(jié)底都是以市場為中心。傳統(tǒng)麻辣燙店(攤)忽略了顧客個性化消費的需求,省略了與顧客的交流,產(chǎn)品口味單一(就是麻辣,不講究口味與營養(yǎng)的搭配),消費服務(wù)方式簡單,從而導(dǎo)致傳統(tǒng)麻辣燙的經(jīng)營在競爭中處于劣勢。因此,在有序的、特色化、效益化的競爭階段,只有以顧客為中心,以市場為導(dǎo)向,改變經(jīng)營觀念和服務(wù)理念,不斷滿足客人需求,讓客人感到物超所值,才能立于不敗之地。

管理圖冊

  國內(nèi)第一批以專營能喝湯的麻辣燙為特色-骨湯麻辣燙是新派麻辣燙變革當(dāng)中比較大的受益者之一。它針對顧客個性化的消費需求,提供5種吃法:論斤麻辣燙、火鍋麻辣燙、碗裝麻辣燙、砂鍋麻辣燙、串簽麻辣燙,像碗裝麻辣燙、砂鍋麻辣燙則是為單人現(xiàn)點現(xiàn)做的,串簽麻辣燙是即來即食的,火鍋麻辣燙是多人聚會熱鬧的……鮮嫩可口的食材,香辣過癮;營養(yǎng)豐富的骨湯,強身健體、美容養(yǎng)顏。這才是更美味、更營養(yǎng)、更健康、更時尚的選擇啊!

  無論在飯館里還是大排檔上看:紅浪翻滾;聽:人聲鼎沸;品:嘴暖心酣;火:一“泡”走紅,全方位的感官刺激和體驗給人以極大誘惑。自能喝湯的麻辣燙推出以來,麻辣燙店生意盈門、天天爆棚,成為當(dāng)?shù)乇容^靚麗的一道風(fēng)景線,能喝湯的麻辣燙已經(jīng)成為街頭小店的贏利秘籍!

制作工藝

  麻辣燙,是川渝地區(qū)比較有特色,也比較能代表“川味”的一種特色小吃。大大小小的麻辣燙店、攤,遍及大街小巷,可謂是川渝地區(qū)城市的一道亮麗風(fēng)景。麻辣燙是四川的民間小吃,是眾多百姓智慧的結(jié)晶。

  而實際上,麻辣燙的精髓[2] 在于煮,而在于湯料。它是用七日以上之陳湯,當(dāng)日先做調(diào)料,用布襄包裹,浸入其間,致之于釜,待沸騰,依蛋、丸及各種食材下鍋燙熟之快慢,依次放入,作七八成熟即撈起,再取調(diào)羹將蒜泥姜末佐之,在上面撒少許熟芝麻,一碗色香味俱佳的上等美味就做成了,令人食指大動。麻辣燙看起來嬌嫩欲滴,聞起來濃香四溢,嘗起來辣氣卻是愈演愈烈,直至意猶未盡,不得不望辣興嘆矣,不得已而棄之。

  制作麻辣燙,其實也簡單,青菜魚肉,不論葷素,不論是不是相干,它都被穿在細(xì)細(xì)的簽子上,一股腦兒地推進高溫里,真正是赴湯蹈火。沒有什么講究的烹調(diào)過程,它們就這樣粗糙地被攪和在一起,沾染了彼此的味道,再也不能分開。就如這個世界,美的、丑的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、壞的、紅的、綠的、藍(lán)的、紫的、黑的、白的;帝王將相、販夫走卒、三教九流、五花八門地湊在了一塊兒,慢慢融合,相互滲透,不分彼此,你中有我,我中有你,比較后都變成又麻、又辣、又鮮、又爽的美味,這些不相干的食材,卻構(gòu)成一個和諧的整體,涌進饕客們的胃里、心里、記憶里。

  在氣候陰濕多霧的巴蜀地區(qū),長年勞作的船工和纖夫,壘成灶臺,支起瓦罐,就地取材,拔些野菜,放入花椒、辣椒等調(diào)料,涮燙食之。既可果腹,又可驅(qū)寒、祛濕。后來這種煮食涮燙食品的習(xí)俗得以沿襲,后來發(fā)展成了今天我們在大街小巷經(jīng)常看到的麻辣燙了。

配方

  郫縣豆瓣

  郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成。是成都郫縣的地方特產(chǎn),其色澤紅亮滋潤,辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中比較重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味,使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。

  豆豉

  豆豉是用大豆、食鹽、香料釀制而成。其氣味醇香,色澤黃黑,油潤光滑,粑軟散籽.,味鮮回甜。以重慶永川豆豉味上乘,豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。

  干辣椒

  干辣椒,性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重。干辣椒品種很多,有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。底湯中加入干辣椒,能去腥解膩,壓抑異味,增加香辣味和色澤。

  花椒

  花椒,味辛性溫,麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒四川茂汶椒、清溪椒為上乘。花椒是麻辣燙的重要調(diào)味料,用于湯中可壓腥除異,增鮮香。

  老姜

  老姜,性辛濕,含有揮發(fā)油姜辣素,具有特殊的辛辣香味。老姜用于紅湯、清湯湯鹵中,能有效去腥壓臊、提香調(diào)味。

  大蒜大蒜,喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二硫化合物。大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味。

  醪糟

  醪糟是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇,甘甜可口,稠而不混,釅而不粘。調(diào)制湯鹵底料加入醪糟,能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味。

  食鹽

  食鹽學(xué)名氯化鈉,結(jié)晶小顆粒狀,帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧,起定味、調(diào)味、提鮮、解膩、去腥的作用。

  冰糖

  冰糖是蔗糖結(jié)晶體,味甘性平,益氣潤燥,清熱。在熬制湯鹵時,加入冰糖可使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。

  料酒

  料酒是以糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在湯鹵中主要作用是增香、提色、去腥、除異味。

  味精

  味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取的調(diào)味料,起提鮮、助香、增味的作用。

  雞粉

  雞粉是使用較廣的強力助鮮品之一,用雞肉、雞蛋及麩酸鈉精制而成,其鮮味來自動植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸,作用是增鮮提味。

  胡椒

  胡椒,味辛性溫,帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效。在火鍋中用于去腥壓臊,增香提味。

以下是10份(鍋)湯料

  油炒郫縣豆瓣 800克

  郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中比較重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。

  油炒豆豉200克

  豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。

  干辣椒1000克

  干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等。

  火鍋湯鹵鍋底中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤。

  花椒150克

  花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘。

  花椒是火鍋的重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香。

  老姜10個

  老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效

  的去腥壓臊.可提香調(diào)味。

  大蒜2頭

  大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物。

  大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味。

  醪糟500克

  醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘。

  調(diào)制火鍋湯鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味。

  食鹽適量

  食鹽學(xué)名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用。

  冰糖適量

  冰糖是復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體,味甘性平.益氣潤燥,清熱。

  在熬制火鍋湯鹵時,加入適量冰糖使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作。,

  料酒100克

  料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣。

  料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香,提色,去腥,除異味。

  味精適量

  味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美,

  在火鍋中提鮮助香,增味作用。

  雞精適量

  雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸.

  雞精的作用是增鮮提味

  胡椒100克

  胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.

  在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味.

配料

  1、甘菘

  一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料,成都人稱為香草,重慶人稱其為香菘,其實應(yīng)該叫甘菘,又名甘菘香。甘菘氣味辛香,近似強烈的松節(jié)油氣味,具有理氣止痛、開郁醒脾的作用,是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。湯水中加入此香料,其香味濃郁。一次用量不宜超過5克,否則香氣“膩人”。

  2、丁香

  丁香又叫公丁香、子丁香,為丁香的花蕾,烹調(diào)中常用的是干品,香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1~2克以內(nèi),千萬不可多用。

  3、八角

  應(yīng)叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香,嘗之微甜。其性味辛、溫,有溫中開胃,祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩,故在使用中比較靈活,以5~10克為宜。

  4、小茴香

  又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培,且為人們所熟悉,其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷粒或孜然,有特異芳香氣。作為香料使用,廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣燙中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量,比如10~20克或更多一些。在藥用方面,其性味辛溫,有行氣止痛、健胃、散寒的作用。

  5、草果

  一種姜科植物草果的果實,嘗之味怪,不好受。其藥性溫、味辛,有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用,作為香料與牛肉同燒或同鹵,其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣燙的湯料和鹵水中也不得多用,放3~5個較為合適。

  6、砂仁

  又叫春砂仁、陽春砂仁,系植物陽春砂的成熟果實,嘗之澀口,聞之有香味,藥性溫,味辛。有行氣寬中,健胃消食之功,藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于麻辣燙的湯料和鹵菜中則不可過多,以3克以內(nèi)為宜。

  7、三奈

  有的地方也叫沙姜、山辣,為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片,其味芳香。藥性溫、味辛,能溫中化濕、行氣止痛,主治急性腸胃炎,消化不良,腹痛泄瀉,胃寒疼痛,牙痛,風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎,跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣燙,用量多在5~10克之間。

  8、靈草

  應(yīng)叫靈香草,又名零陵香,為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本,有濃烈香氣,性味甘平。在麻辣火鍋中運用,一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草,名羅勒,可代替上面一種,但屬唇形科植物,也叫零陵香,又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等,其性味辛溫。在藥用方面,其性味辛溫,有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。

  9、排草

  排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也屬報春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多,3~5克即可,也可在鹵水中使用。有人說,在麻辣火鍋和鹵水中,“靈草增香,排草防腐”,其實很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

  10、白豆蔻

  又叫圓豆蔻,市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味,因其藥性味辛溫,故有行氣理氣,暖胃消食,化濕止吐,解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。11、肉豆蔻別名玉果。在火鍋中運用十分普遍,不過嘗之味亦不好受,其藥性味辛溫,具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用,2-3個即可。

  12、桂皮

  又稱肉桂。性味辛甘、熱,有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大,香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍,用量5~10克為宜。

  13、孜然

  別名阿拉伯小茴香、安息茴香、屬傘形科植物,孜然芹的種子。主要產(chǎn)于中國邊域一帶,果形呈橢圓形.,兩端細(xì)長約5毫米、寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意密封保存,以免跑味達不到效果。

  14、香葉

  即桂樹之葉,呈灰綠狀,以體無霉癍、香氣濃郁味上品。起增香去異味,促進食欲作用。

  15、還有千里香等配料。

制作方法

  制鹵水

  炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟后,下郫縣豆瓣(先剁細(xì))煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。

  制主料

  將葷菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽,將肴穿成約三四十克一串。

  燙制

  鹵水鍋置旺火上,使之保持小沸,將各類菜用串好的竹簽燙制,根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。

  蘸食

  燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi),根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?;蛘夯虿徽海蚨嗷蛏儆勺约簺Q定。

  家常版

  主料:番茄、魚丸、肉丸、脆腸、蟹棒、海帶、粉絲、土豆片、生菜

  油麥菜、香菜、小青菜、高湯、蒜汁、芝麻醬、小辣椒花椒油

  制作步驟:

  1.鍋內(nèi)放油,小火炒香花椒和一個小辣椒后撈出丟棄。

  2.將去皮后切丁的番茄慢慢炒出紅醬汁,放入高湯一碗,小火煮開。

  3.放魚丸、肉丸、脆腸、蟹棒、海帶、菌菇慢慢煮,煮出香味

  4.然后放粉絲、泡好的土豆片、生菜、油麥菜、香菜、小青菜等,煮熟后關(guān)火,加蒜汁、調(diào)好的芝麻醬。

  小貼士

  燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用像雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴,燙制的時間也應(yīng)長一些,燙制這類原料時不要擺動過多、過快,掌握好火候,就不會出現(xiàn)不熟的問題了。

  麻辣燙的制作其實并不復(fù)雜,比較重要的就是一個步驟炒料,料炒好了鍋底才能更香,成色更好,再配以上好的藥材提香,能達到事半功倍的成效,紅紅的湯料讓人看到后口水欲滴,勾發(fā)強烈的食欲!而真正提升口味的關(guān)鍵點則在油碟的配制上,麻辣燙的特色就在于此,光是油碟就要十多種材料調(diào)配,口感以咸香為主。很多城市做火鍋式的麻辣燙都改變了麻辣燙原來的面目,更別提口味如何了,川味菜口味一般都很重,很霸道,所以讓人吃后回味無窮,會有下次再吃的想法!

  四川的辣并不像我們想象中的那樣,因為四川人吃的辣椒都是經(jīng)過炒制加工的,一般都是用鍋炕熟過的,所以不像其他省市的辣椒吃得心里冒火,四川的辣只會在口腔內(nèi)徘徊,也就是我們常說的不辣心,這點到過四川的人應(yīng)該都深有體會。

其他做法

  食材

  主料

  香腸2袋、魚丸150克、魚豆腐100克、蟹肉棒100克、杏鮑菇100克、豬肝100克、鵪鶉蛋100克、胡蘿卜50克

  輔料

  食鹽適量、麻辣燙底料100克、芝麻醬2勺、涮羊肉調(diào)料1勺、姜20克、蔥20克、辣椒油1勺、濃湯寶1盒

  步驟

  1.按照主料和輔料準(zhǔn)備各種食材,杏鮑菇、胡蘿卜清洗干凈,各種食材用竹簽子穿好。

  2.多半鍋水加入鹽、蔥、姜片,濃湯寶和麻辣燙的底料,煮開。

  3.先放入生的和冷凍的食材,中火煮5分鐘左右。

  4.再放入熟的食材繼續(xù)煮2-3分鐘,讓食材入味。

  5.把麻醬、涮羊肉調(diào)料、辣椒油加入少量溫水調(diào)成醬汁備用。

  6.麻辣燙串熟后,刷上調(diào)好的調(diào)料,依據(jù)自己的口味加入孜然和辣椒面。

  小貼士

  1.依據(jù)自己的口味可適當(dāng)加入一些青菜、海帶和蘑菇。

  2.其實也可以做成燙鍋,省去了穿串的麻煩,在加入青菜葉和粉絲,暖暖的適合冬天食用。

口味種類

  麻辣燙雖發(fā)源于四川,主要包括重慶麻辣燙和成都麻辣燙兩大麻辣燙口味,就像一個省兩個地區(qū)的口音不同,兩個口味也各有千秋。

  成都

  口味以樂山市牛華麻辣燙為代表,成都口味的特點是麻辣燙配方口感偏淡、底料口感偏淡、炒料中的味道主要溶于油中,油大,湯中味道不是很香。但是,放入火鍋中味道越煮越重,配合味碟更加厚味,此口味的麻辣燙配方只適合火鍋類麻辣燙或小火鍋。

  重慶

  口味以重慶梁平麻辣燙的做法為代表,重慶口味主要特點是麻辣燙配方口感偏重、味道主要溶于湯中,油味很大,湯中味道很香,濃郁,主要代表是-華飛四季旺麻辣燙。由于主要在城市中作為快餐小吃,麻辣燙配方的口味接近于普通大眾。本人的經(jīng)驗是此口味適合于麻辣口味很重的地區(qū)。

  東北

  東北口味可以說除了麻辣外已經(jīng)完全不是麻辣燙,因為它無需炒料,有兩種做法,分別是以楊國福為代表的骨湯類,特點是有肉味還不油膩,口感順滑。另外一種就是石記麻辣燙為代表的清湯麻辣燙,味道純用調(diào)料和麻醬調(diào),做法簡單易于掌握,味道濃郁,更加健康。

  大眾

  南方人口味相對較淡,北方人口味偏重,如何能適合不同顧客的口味需求,一直是麻辣燙全國流行的一大核心問題。功夫麻辣燙簡單的解決了可以按顧客口味調(diào)制的麻辣燙,一鍋湯里解決,操作更方便,味道更佳。

吃法

  麻辣燙的吃法不同于中餐菜,不是將已烹調(diào)好的菜肴端到桌子上就可以吃;而是把一些半成品菜品端到桌上,由自己親手操作(烹飪),自燙自食;菜品的燙(煮)食火候,就掌握在食客的手中。

  1.涮:即將用料夾好,在鍋中燙熟,其要決是:首先要區(qū)別各種用料,不是各種用料都是能燙食的。一般來說,質(zhì)地嫩脆,頃刻即熟的用料適用于燙(涮)食,如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等;而質(zhì)地稍密一些,頃刻不易熟的,要多燙一會兒,如毛肚、菌肝、牛肉片等;其次要觀察湯鹵變化,當(dāng)湯鹵滾沸、不斷翻滾、并且湯鹵上油脂充足時,燙食味美又可保溫;再次,要控制火候,火候過頭,食物則變老,火候不到,則是生的;第四,燙時必須夾穩(wěn)食物,否則掉入鍋中,則易煮老、煮化。

  2.煮:即把用料投入湯中煮熟。其要決是:首先要選擇可煮的用料,如帶魚、肉丸、香菇等這些質(zhì)地較緊密的,必須經(jīng)過長時間加熱才能食用的原料;其次,要掌握火候,有的煮久了要煮散、煮化。

  3.吃麻辣燙的經(jīng)驗應(yīng)是先葷后素,燙食時湯汁一定要滾開,要全部浸入湯汁中燙食;其次是調(diào)節(jié)麻辣味,方法是:喜麻辣者,可從火鍋邊上油處燙食;反之則從中間沸騰處燙食;再次就是吃麻辣燙時,必須配一杯茶,以開胃消食,解油去膩,換換口味,減輕麻辣之感。

健康吃法

  麻辣燙是很多人都愛吃的街頭小吃,由于含油脂量大,曾被列入垃圾食品之列,那么麻辣燙怎么吃比較營養(yǎng)呢?

  有些人認(rèn)為麻辣燙是一種不健康的食物,或許更多地是因為它出身卑微,價錢低廉,擔(dān)心其安全特性。實際上,如果能夠在食品安全方面把好關(guān),并進行合理的搭配,麻辣燙說得上是一種相當(dāng)不錯的快餐食品,比煎炸食品要健康得多,也環(huán)保得多。

  首先,麻辣燙并不辣,如果不要求多放辣椒的話。倒是可以放芝麻醬,它是非常健康的一種調(diào)料,富含鈣和維生素E。常常加入蒜汁,還有殺菌作用。

  其次,麻辣燙通常有多種綠葉蔬菜,有多種豆制品原料,有海帶等藻類,有蘑菇等菌類,有薯類,有魚類,有蛋類等等,相比之下,植物性原料品種占優(yōu)勢。只要合理搭配,它比一般的快餐菜肴更容易達到酸堿平衡的要求,也符合食物多樣化的原則。

  第三,麻辣燙的加熱溫度并不高,也不會產(chǎn)生油煙和脂肪高溫氧化問題。和高溫烹炒相比,對空氣環(huán)境污染較小。

  第四,涮菜的過程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亞硝酸鹽和農(nóng)藥,雖然損失一部分維生素C,但也減少了抗?fàn)I養(yǎng)因素和有毒物質(zhì)。只要注意定期更換涮菜水,涮的過程中少加鹽,就是非常好的烹調(diào)方式。

  比較后,麻辣燙的調(diào)料可以做到健康低脂。涮菜的時候沒有放油,調(diào)拌的時候也可以按照顧客的要求減少放油量,總體來說,原料含脂肪少,熱量比較低。相比之下,炒菜的時候,往往要經(jīng)過滑油、烹炒、淋明油三個加油過程,而且顧客無法選擇菜肴的放油量。[3]

多食隱患

  由于小檔口的麻辣燙一般是循環(huán)湯料煮人造食品,從原料到制作衛(wèi)生安全都無法保障。操作不規(guī)范的小販還可能把調(diào)料、食物“掉包”,比如:用亞硝酸鹽代替食用鹽等,易引起食物中毒。所以,以上這種麻辣燙雖然好吃,常吃會導(dǎo)致:

  誘發(fā)食管癌

  過燙的食物是誘發(fā)食管癌的主要因素之一。時下比較流行的就是麻辣燙、火鍋等燙辣的食物。這些過燙和過辣的食物都會對人的食管進行大規(guī)模的破壞,損傷食管黏膜從而誘發(fā)食管癌的風(fēng)向。調(diào)查結(jié)果現(xiàn)實,目前接觸麻辣燙和火鍋比較多的人群就是白領(lǐng)。[4]

  容易引起腸胃不適

  商家為了追求麻辣燙的味道鮮美,會把蔬菜在水里輕輕燙一下就給顧客吃,顧客很有可能沒有完全殺滅細(xì)菌,而把不干凈的蔬菜和食品吃了下去。因為食用了不潔食物,比較常見的就是引發(fā)急性腸胃炎,出現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、腹瀉、嘔吐、胃液和腸液大量失水,血鉀極低等,以至于體內(nèi)的電解質(zhì)紊亂,嚴(yán)重者甚至還可能出現(xiàn)昏迷和呼吸衰竭等。過于辛辣的食物對腸胃黏膜有很大的刺激,過量食用容易出現(xiàn)火氣大,還可能產(chǎn)生便秘。專家建議,不要盲目為了追求味道鮮美而多吃不熟或半生半熟的食物。

  食品添加劑加工危害多

  據(jù)國內(nèi)食品方面的專家介紹,價格低廉的魚丸、蟹棒等食品,都是人為將多種食品添加劑混合加工而成的一種人造食品。譬如,人造蟹肉棒的主要成分是魚糜、淀粉、蟹味精、蟹香精等輔料,說得通俗一些,這種丸子就是將各類添加劑用淀粉揉成團,就成了麻辣燙所用的丸子。這種含各種添加劑的食品,對人體健康百害而無一利。另外,對于湯料有害的成分暫且不提,僅反復(fù)煮沸的湯料就能產(chǎn)生致癌物質(zhì)。

  使用增鮮化學(xué)品

  --福爾馬林毒性大或誘發(fā)癌癥

  受利益驅(qū)使,有商販為了使海產(chǎn)品保存時間長、看上去新鮮,會使用國家禁用的工業(yè)堿、福爾馬林發(fā)泡。工業(yè)堿價格比食用堿低,但含有大量對人體有害的雜質(zhì)。福爾馬林的毒性相當(dāng)大,食用后容易引起咽部、口腔、食管、胃腸道等不適及病變,大量食用,還會損傷人的肝臟,甚至誘發(fā)癌變。而用福爾馬林泡過的海產(chǎn)品除了韌性較大外,還可聞到一絲刺鼻的氣味,小商販給魷魚串涂抹上麻辣調(diào)味品后便將這些異味掩蓋了,不易察覺。

  提醒:麻辣燙雖然好吃,但食客要注意個人身體情況,腸胃比較敏感的,應(yīng)該少吃或者不吃。同時,身體健康的“吃貨”也要盡量少吃,畢竟麻辣燙對胃部刺激比較大。

安全風(fēng)險

  1.食品原料不新鮮,或者經(jīng)過處理,如甲醛處理可以改善水產(chǎn)品、動物血、豆腐、丸類等食品的質(zhì)地。

  2.油脂不新鮮,使用反復(fù)加熱后的油,或者檢驗指標(biāo)不達標(biāo)的油。吃餐館中的炒菜,油經(jīng)過反復(fù)加熱更加危險。

  3.燙菜水反復(fù)使用,其中可能積累有害物質(zhì)。這個問題有可能存在,比如亞硝酸鹽和草酸的含量不斷上升。因此涮菜水應(yīng)當(dāng)定期更換。

  4.如果鹽味過重,味精過多,則不適合需要控制鹽分的高血壓、心臟病、腎病患者。調(diào)料的多少可以控制。生產(chǎn)者通常傾向于添加較重的味道,以便吸引消費者,并掩蓋原料不夠優(yōu)質(zhì)帶來的鮮味不足問題。

  5.如果辣味過重,則不適合呼吸道疾病患者、消化道疾病和各種慢性疾病患者。

  6.如果喜歡在溫度很高的時候食用,則對消化道粘膜有傷害。消費者可以自己選擇涼一下再吃。因為麻辣燙的調(diào)料本身是涼的,盤子大散熱也快,燙傷粘膜的事情完全可以避免。

  7.加熱時間不足,可能存在病菌存活的隱患。關(guān)鍵在于,一定要洗干凈,加熱充分。

  8.食物容器不夠清潔,未充分消毒;一次性筷子、餐巾紙的衛(wèi)生不合格。此外,大多數(shù)食客似乎也沒有洗手之后吃飯的習(xí)慣。有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)經(jīng)常抽查,做好餐飲衛(wèi)生管理;食客們也應(yīng)當(dāng)自己搞好個人衛(wèi)生。

  9.有可能在調(diào)味料里面加入其他成分,比如抗腹瀉藥物等。

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