★☆扒雞怎么做?★☆扒雞底料配方是什么?合肥哪里有學(xué)?

　　【名吃欣賞】德州五香脫骨扒雞以制作梢細(xì)、用料考究、熟爛脫骨、肉嫩松軟、精香不膩、色形俱佳、風(fēng)味獨(dú)特而聞名全國。

　　早在200多年前，德州就以制作燒雞著稱。進(jìn)入20世紀(jì)后，由于多家競(jìng)爭(zhēng)，促進(jìn)了燒雞制作工藝的發(fā)展。1911年“德順齋”燒雞鋪掌柜韓世功等人創(chuàng)制出五香脫骨扒雞，形成了★☆扒雞的制作風(fēng)格，并借助津浦路很快馳名全國。50年代以后，由市食品公司采百家之長(zhǎng)，集名師技藝于一家，保持和發(fā)展了這一傳統(tǒng)名吃，1981年★☆扒雞被山東省和商業(yè)部評(píng)為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

★☆扒雞/資料圖

　　★☆扒雞的原料多選用健康無病、體形適中的當(dāng)年仔雞，每只雞活重為1.0-1.5kg，頸部宰殺放血，經(jīng)漫燙褪毛，腹下開膛，除凈內(nèi)臟，清水洗凈后，將兩腿交叉盤至腹腔內(nèi)，雙翅向前由頸部開口處伸進(jìn)，在喙內(nèi)交叉盤出，形成臥體銜雙翅的狀態(tài)，造型優(yōu)美。

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　　制作★☆扒雞所需底料配方：

　　白條雞5千克，大茴香10克，小茴香10克，花椒10克，桂皮10克，陳皮10克，良姜5克，白芷5克，三奈5克，豆寇5克，肉桂5克，肉寇5克，丁香4克，草果4克，紅寇3克，砂仁3克，上等醬油50克，食鹽250克左右，白糖10克左右。

　　具體做法：

　　step1：選用符合衛(wèi)生檢驗(yàn)要求的當(dāng)年放養(yǎng)的選用符合衛(wèi)生檢驗(yàn)要求的當(dāng)年放養(yǎng)的草種公雞或未下蛋的母雞作為加工原料。

　　step2：選好的活雞從咽喉部位割斷頸脈血管、氣管、食管，頭朝下控凈血。再將雞放入60℃的熱水中燙毛30秒，并用棍不停地翻動(dòng)，使雞體受熱均勻。燙好的雞立即撈出，趁熱拔毛，清洗干凈，成為白條雞。

　　step3：白條雞放在案上，在雞右翅前面頸側(cè)開一小口，取出雞嗉;在腹部近肛門處，沿腹中線開一小口，去掉肛門;掏凈內(nèi)臟，沖洗干凈。

　　step4：凈雞放在案上，將雞的雙翅從頸刀口處插入，從雞嘴中穿出，形狀如鴛鴦戲水。再把腿關(guān)節(jié)交叉，將雙腳塞入腹腔，控凈水。

　　step5：白糖下鍋中，炒成糖色，加水調(diào)好，抹在造好型的雞體上，抹遍擦勻。

　　step6：涂好糖色的雞放入熱油鍋中(植物油)烹炸1分~2分，炸至雞體呈金黃色、微發(fā)光亮即好。

　　step7：炸好的雞撈出，瀝油，再放入煮鍋中，鍋底放一鐵網(wǎng)，雞按順序放在網(wǎng)上。將藥物輔料裝入布袋扎好，放入鍋內(nèi)，壓上鐵篦子，防止雞體浮動(dòng)。再放入湯(上次煮雞的老湯與新湯對(duì)半)，加入醬油、食鹽、湯的用量以高出上層雞體4厘米~5厘米為標(biāo)準(zhǔn)。先用旺火煮沸，小雞煮1時(shí)，老雞煮1.5時(shí)~2時(shí)，然后用微火燜煮，保持湯冒小泡，再燜煮8時(shí)~10時(shí)即好。

　　step8：煮好的扒雞出鍋時(shí)，先把湯煮沸，取出鐵篦，用笊籬按雞的排列順序，靠浮力把雞體輕輕托起，平放到大的盤內(nèi)冷涼，即為成品。

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　　1、★☆扒雞有什么特點(diǎn)?

　　★☆扒雞的加工方法是:將活雞宰殺后，把血空凈，放到攝氏六十度左右的水中沖燙三、五分鐘，脫毛，取出內(nèi)臟，再放入涼水中浸飽，除去血水和污物，晾干后涂糖色，入油鍋中炸，待表皮呈金黃色的油光時(shí)取出，放入配好湯料的鍋內(nèi)微火煮八至十小時(shí)即可。

　　★☆扒雞有兩大特點(diǎn)：一是味美適口，有獨(dú)特的五香味，二是特別熟爛，肉易脫骨。

　　2、怎樣挑選★☆扒雞?

　　真的★☆扒雞，采用真空包裝，不僅保持了★☆扒雞的原有風(fēng)味，而且易于運(yùn)輸保存，包裝印刷精致，用材考究，包裝上印有橢圓形“德州”注冊(cè)商標(biāo)。產(chǎn)品呈金黃色，黃中透紅;五香純正，濃馥長(zhǎng)存，清香不膩;咸淡適中，肉嫩松軟;全雞完整，口銜羽翎。腿盤膛內(nèi)，形似鴨浮水面;熱中一抖，骨脫肉離，涼熱提骨，均不帶肉，脖骨肉人口中一刷則凈;雞身不帶毛，無嘴殼、內(nèi)臟、老皮、血塊、氣管、食管、爪相、異物等。

　　假的★☆扒雞，包裝上有的標(biāo)明“中國★☆扒雞”、“正宗★☆扒雞”等，不恰當(dāng)?shù)赝怀錾綎|省★☆扒雞聯(lián)合企業(yè)公司注冊(cè)商標(biāo)“德州”兩字，但包裝上又無注冊(cè)商標(biāo)標(biāo)記。質(zhì)量較真品明顯低劣.各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)不到“德州”牌脫骨扒雞的上述標(biāo)準(zhǔn)，有的根本不脫骨，甚至撕扯不爛。

　　寫在比較后：

　　★☆扒雞小吃合肥哪里有學(xué)?★☆扒雞小吃店經(jīng)營靈活，不管是在學(xué)校附近，還是小區(qū)旁邊，亦或者是車站里，都能有很好的發(fā)展。選擇合肥食尚香學(xué)★☆扒雞小吃，總部便提供從挑選原材料開始到產(chǎn)品的整個(gè)制作系列培訓(xùn)，只要你對(duì)餐飲行業(yè)有熱情，抱有必勝的決心和信念，善于學(xué)習(xí)，就快來報(bào)名參加合肥食尚香的★☆扒雞小吃課程吧!